Durasi Baca: 7 menit
Ikhtisar: Mandai mengubah kulit cempedak menjadi lauk fermentasi khas Banjar dengan rasa gurih, asam, dan tekstur yang unik.
Balikpapan TV - Hai Ces! Kulit cempedak yang biasanya berakhir sebagai limbah justru bisa diolah menjadi mandai, kuliner fermentasi khas Kalimantan yang punya cerita panjang di dapur masyarakat Banjar. Ces!
Mandai dibuat dari bagian dalam kulit cempedak yang dibersihkan, diberi garam, lalu difermentasi hingga menghasilkan rasa dan tekstur khas. Dalam tradisi kuliner Banjar, proses tersebut menjadi cara memanfaatkan cempedak lebih maksimal sekaligus membuat bahan pangan lebih awet.
Dari kulit cempedak, lahir lauk khas Banjar
Mandai dikenal sebagai makanan tradisional masyarakat Banjar di Kalimantan Selatan. Bahan utamanya bukan daging buah, melainkan bagian dalam kulit cempedak atau tiwadak yang berwarna putih kekuningan.
Kajian dalam Journal of Ethnic Foods menyebut mandai sebagai produk pangan tradisional yang dibuat melalui fermentasi kulit bagian dalam cempedak dan telah menjadi bagian dari gastronomi masyarakat Banjar secara turun-temurun.
Pemanfaatan kulit ini menarik karena masyarakat tidak hanya mengambil bagian buah yang lazim dimakan. Bagian yang sering dianggap sisa justru diproses menggunakan teknik pengawetan tradisional sehingga bisa kembali hadir sebagai lauk.
Mandai juga dikenal dengan sebutan berbeda di sejumlah wilayah. Di Kalimantan Tengah, misalnya, olahan serupa dikenal sebagai dami.
Baca Juga: Nasi Kuning Tarakan, Sarapan Gurih yang Menjadi Bagian dari Kuliner Kota Pulau
Kenapa kulit cempedak harus difermentasi?
Fermentasi menjadi bagian penting dalam pembuatan mandai. Kulit cempedak yang sudah dibersihkan diberi garam dan dibiarkan dalam wadah tertutup selama beberapa waktu.
Garam membantu proses pengawetan sekaligus menciptakan lingkungan yang mendukung fermentasi spontan. Hasilnya, kulit cempedak mengalami perubahan rasa, aroma, dan tekstur.
Lama fermentasi dapat berbeda menurut metode yang digunakan. Sumber resep rumahan mencatat mandai dapat mulai digunakan setelah beberapa hari, sementara referensi pangan dan penelitian mencatat proses yang lebih lama untuk metode tertentu.
Karena itu, mandai bukan sekadar kulit cempedak yang direndam. Ada teknik pengolahan tradisional di balik rasa asam-gurih yang menjadi cirinya.
Bahan mandai yang perlu disiapkan
Untuk membuat mandai fermentasi sederhana, bahan yang dibutuhkan relatif sedikit:
-
Kulit bagian dalam dari cempedak matang.
-
Air bersih secukupnya.
-
Garam sesuai metode fermentasi yang digunakan.
-
Wadah bersih dan tertutup.
Beberapa resep rumahan menambahkan bawang putih atau kaldu bubuk pada air rendaman, tetapi bahan utama mandai tetap kulit cempedak dan garam.
Resep Mandai Fermentasi Khas Kalimantan
Cara membuat mandai dimulai dari bagian kulit yang tepat. Gunakan bagian dalam kulit cempedak dan singkirkan lapisan luar yang keras serta berduri.
Cuci bagian kulit tersebut sampai bersih untuk mengurangi kotoran dan getah. Setelah itu, potong menjadi bagian yang lebih kecil agar mudah dimasukkan ke dalam wadah fermentasi.
Siapkan air bersih dan garam, lalu aduk sampai tercampur. Masukkan potongan kulit cempedak ke wadah bersih dan tuangkan larutan garam hingga seluruh bagian kulit terendam.
Tutup wadah dan biarkan proses fermentasi berlangsung. Salah satu resep rumahan menggunakan waktu sekitar dua sampai tiga hari, sedangkan metode lain dapat berlangsung lebih lama.
Untuk metode fermentasi yang menggunakan kadar garam tinggi, Ensiklopedia Produk Pangan Indonesia mencatat mandai dapat memiliki masa simpan panjang, bergantung pada jumlah garam dan proses pengolahannya.
Setelah mandai siap digunakan, kulit cempedak dapat ditiriskan dan diolah kembali sesuai selera.
Baca Juga: Gogos, Ketan Bakar Berbalut Daun Pisang yang Harumnya Bikin Susah Berhenti
Mandai paling nikmat dimasak seperti apa?
Mandai punya beberapa cara penyajian. Cara paling sederhana adalah menggorengnya sampai bagian luarnya lebih kering dan teksturnya menjadi renyah.
Mandai juga dapat ditumis bersama bawang dan cabai. Cara ini menghasilkan lauk dengan perpaduan rasa gurih, pedas, dan sedikit asam dari proses fermentasi.
Pilihan lainnya adalah mandai batanak, yaitu mandai yang dimasak menggunakan santan. Ada pula olahan sambal goreng mandai yang memberikan karakter rasa lebih kuat.
Kalau ingin rasa yang sederhana, mandai goreng bersama nasi hangat sudah cukup menjadi pasangan yang menarik. Sambal dapat ditambahkan untuk memberikan sensasi pedas.
Resep sederhana Mandai Goreng
Bahan:
-
200 gram mandai yang sudah difermentasi.
-
6 siung bawang merah.
-
4 siung bawang putih.
-
2 cabai hijau besar.
-
8 cabai rawit.
-
Gula secukupnya.
-
Kaldu bubuk secukupnya.
-
Minyak untuk menggoreng.
Cara membuat:
-
Tiriskan mandai dan peras kelebihan airnya.
-
Potong atau suwir mandai sesuai selera.
-
Goreng mandai sampai setengah matang, lalu tiriskan.
-
Tumis bawang merah dan bawang putih sampai harum.
-
Masukkan cabai yang sudah diiris atau dihaluskan.
-
Masukkan mandai dan aduk bersama bumbu.
-
Tambahkan sedikit gula dan kaldu sesuai kebutuhan.
-
Masak sampai bumbu meresap, kemudian sajikan bersama nasi hangat.
Komposisi tersebut merupakan salah satu variasi resep mandai tumis yang dipublikasikan iNews, sementara bentuk pengolahan mandai sendiri memang dapat berbeda antar-rumah tangga.
Apa yang membuat mandai punya rasa khas?
Rasa mandai tidak hanya berasal dari bumbu ketika dimasak. Karakter utamanya sudah terbentuk sejak proses fermentasi.
Kulit cempedak yang awalnya memiliki tekstur berbeda berubah menjadi lebih lunak setelah melalui proses tersebut. Rasa gurih dan asam kemudian menjadi ciri yang membedakannya dari lauk berbahan sayuran atau buah biasa.
Teknik tersebut juga menunjukkan pengetahuan pangan masyarakat lokal. Ketika cempedak sedang melimpah, bagian kulitnya tidak harus langsung dibuang karena bisa diproses menjadi bahan makanan yang dapat disimpan lebih lama.
Mandai dan budaya memanfaatkan pangan lokal
Mandai memperlihatkan bagaimana kuliner tradisional lahir dari kebutuhan sekaligus kreativitas. Masyarakat Banjar mengolah bagian cempedak yang tidak umum dikonsumsi menjadi pangan fermentasi.
Penelitian tentang gastronomi Banjar menyebut pengolahan kulit cempedak melalui fermentasi telah berlangsung secara tradisional dan diwariskan antargenerasi. Mandai juga dinilai memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai bagian dari produk gastronomi dan pariwisata.
Di Kalimantan, cempedak sendiri merupakan buah yang banyak dimanfaatkan masyarakat. Daging buahnya dapat dimakan langsung atau diolah menjadi makanan lain, sementara bagian kulitnya bisa diarahkan menjadi mandai.
Dari satu buah, masyarakat akhirnya memperoleh lebih banyak bagian yang bisa dimanfaatkan. Di situlah nilai kuliner mandai terasa lebih luas daripada sekadar lauk pendamping nasi.
Baca Juga: Pundut Nasi Silver Spoon Banjarmasin, Nasi Kukus 2 Jam yang Tetap Dicari
Poin Penting
-
Mandai dibuat dari bagian dalam kulit cempedak.
-
Kulit cempedak difermentasi menggunakan garam.
-
Mandai merupakan bagian dari tradisi kuliner masyarakat Banjar.
-
Olahannya dapat digoreng, ditumis, dimasak dengan santan, atau dibuat sambal goreng.
-
Lama fermentasi bergantung pada metode yang digunakan.
-
Mandai menunjukkan pemanfaatan pangan lokal secara maksimal.
Insight Redaksi
Kalau biasanya kulit buah langsung masuk tempat sampah, mandai justru punya cerita berbeda. Kulit cempedak di tangan masyarakat Kalimantan bisa berubah menjadi lauk dengan karakter rasa yang khas. Di sini menariknya kuliner tradisional: bukan cuma soal enak, tetapi juga tentang cara masyarakat membaca bahan pangan yang tersedia di sekitarnya. Sederhana, lokal, tetapi punya pengetahuan panjang di balik prosesnya, Ces!
Mandai juga menarik untuk dikenalkan lebih luas karena memperlihatkan bahwa kekayaan kuliner Kalimantan tidak selalu datang dari bahan yang mahal. Justru bagian yang sering dianggap tidak berguna bisa menjadi identitas makanan daerah.
Kalau artikel ini terasa menambah wawasan soal kuliner Kalimantan, bagikan ke teman yang baru tahu kalau kulit cempedak bisa jadi lauk. Siapa tahu, setelah ini mandai tidak lagi dianggap makanan asing.
Balikpapan Tv teman update setia, bukan sekadar info biasa!
FAQ
1. Mandai terbuat dari apa?
Mandai dibuat dari bagian dalam kulit cempedak yang difermentasi menggunakan garam.
2. Mandai berasal dari daerah mana?
Mandai dikenal sebagai makanan tradisional masyarakat Banjar di Kalimantan Selatan.
3. Berapa lama mandai difermentasi?
Waktunya bergantung pada metode. Resep rumahan dapat menggunakan beberapa hari, sedangkan metode fermentasi tertentu membutuhkan waktu lebih lama.
4. Mandai bisa dimasak menjadi apa?
Mandai dapat digoreng, ditumis pedas, dimasak dengan santan, atau diolah menjadi sambal goreng.
5. Apakah mandai hanya menggunakan kulit cempedak?
Mandai tradisional menggunakan bagian dalam kulit cempedak sebagai bahan utamanya.
