Mandai, Kulit Cempedak Fermentasi Khas Kalimantan yang Punya Rasa Asam Gurih

Ikhtisar: Mandai adalah olahan kulit cempedak khas Kalimantan yang difermentasi, menghasilkan rasa asam, tekstur kenyal, lalu nikmat digoreng berbumbu dan sederhana.

Balikpapan TV - Hai Ces! Di balik buah cempedak yang manis, terdapat bagian yang bisa diolah menjadi makanan bercita rasa unik: mandai. Hidangan ini memanfaatkan bagian dalam kulit cempedak melalui proses fermentasi, kemudian dapat dimasak dengan cara digoreng atau ditumis.

Mandai dikenal dalam tradisi kuliner Kalimantan dan menjadi contoh bagaimana masyarakat memanfaatkan bahan pangan secara lebih menyeluruh. Penelitian Universitas Mulawarman juga mencatat mandai sebagai pangan fermentasi yang dibuat dari bagian dalam kulit cempedak.

Apa sebenarnya mandai?

Mandai merupakan olahan fermentasi dari bagian dalam kulit atau dami cempedak. Proses tersebut membuat karakter bahan berubah menjadi lebih asam dan memiliki tekstur yang khas.

Dalam pengolahannya, garam berperan dalam fermentasi tradisional karena membantu menciptakan kondisi yang mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat. Beberapa penelitian menemukan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum dan Leuconostoc pada mandai.

Karena itu, mandai bukan sekadar makanan dari bagian kulit buah. Ia juga memperlihatkan pengetahuan masyarakat dalam mengawetkan dan mengolah bahan pangan lokal.

Dari kulit cempedak menjadi makanan bernilai

Pemanfaatan kulit cempedak membuat mandai menarik dari sisi keberlanjutan pangan. Bagian buah yang biasanya tidak dimakan dapat memperoleh fungsi baru setelah melalui pengolahan tradisional.

Tradisi semacam ini juga memperlihatkan hubungan antara makanan, lingkungan, dan kebiasaan masyarakat setempat. Cempedak tidak hanya dinikmati daging buahnya, tetapi bagian lainnya turut dimanfaatkan.

Penelitian mengenai mandai bahkan berkembang hingga mempelajari karakteristik bakteri dan perubahan senyawa selama fermentasi.