Mandai Goreng Khas Kalimantan: Kulit Cempedak Fermentasi yang Gurih dan Renyah

Durasi Baca: 8 Menit

Ikhtisar: Mandai goreng mengolah kulit cempedak fermentasi menjadi lauk gurih, sederhana, dan dekat dengan tradisi kuliner masyarakat Kalimantan.

 

Balikpapan TV - Hai Ces! Mandai goreng merupakan olahan kulit bagian dalam cempedak yang populer sebagai makanan tradisional Kalimantan, khususnya dalam budaya kuliner Banjar. Bahan yang semula kerap dianggap bagian terbuang ini difermentasi, kemudian dapat digoreng atau dimasak berbumbu.

Yang menarik, mandai tidak sekadar soal rasa. Di balik teksturnya yang khas terdapat teknik pengawetan tradisional, pemanfaatan pangan lokal, serta pengetahuan memasak yang diwariskan dalam kehidupan masyarakat Kalimantan. Penasaran cara mengolahnya di rumah? Yuk, kita bedah dari bahan sampai penyajiannya.

Dari Kulit Cempedak Menjadi Mandai

Mandai dibuat dari bagian dalam kulit buah cempedak atau mesokarp, bukan kulit luar yang keras. Dalam sumber pangan Indonesia, mandai dikenal sebagai produk fermentasi khas Suku Banjar di Kalimantan Selatan.

Dalam praktik kuliner, bagian kulit dalam tersebut dibersihkan kemudian diberi garam untuk menjalani fermentasi. Proses ini mengubah karakter bahan sehingga menghasilkan rasa dan aroma khas yang kemudian cocok diolah sebagai lauk.

Di Kalimantan Tengah, istilah dami juga digunakan untuk menyebut olahan kulit cempedak tersebut. RRI pada Juli 2026 menyebut mandai sebagai makanan yang banyak dijumpai di Kalimantan Tengah dan Kalimantan Selatan.

Fermentasi menjadi bagian penting

Fermentasi mandai secara tradisional berlangsung spontan dengan bantuan mikroorganisme yang tumbuh selama proses berlangsung. Penelitian mengenai mandai juga menemukan keberadaan bakteri asam laktat dalam produk fermentasi tersebut.

Sebuah kajian mengenai gastronomy mandai menjelaskan bahwa proses tradisional dapat menggunakan garam dalam konsentrasi tinggi dan dilakukan pada suhu ruang selama periode tertentu. Karena teknik rumah tangga dapat berbeda, mandai siap masak yang dibeli sebaiknya diperlakukan mengikuti petunjuk pembuatnya.

Artinya, mandai goreng bukan sekadar makanan dari kulit buah. Ada proses pengawetan dan fermentasi yang membentuk karakter bahan sebelum masuk ke wajan.

Bahan Mandai Goreng yang Sederhana

Untuk membuat sekitar 2–3 porsi mandai goreng, bahan yang diperlukan cukup mudah.

Hal pentingnya ada pada garam. Mandai fermentasi sudah mengalami proses penggaraman sehingga tingkat asinnya dapat berbeda-beda. Karena itu, jangan langsung menambahkan banyak garam sebelum mencicipinya.

Untuk pemula, bumbu sederhana justru pilihan aman. Mandai memiliki karakter rasa sendiri sehingga terlalu banyak bumbu dapat membuat ciri khas bahan fermentasi tersebut sulit terasa.

Baca Juga: Lawa Pakis Khas Luwu: Resep Gurih Segar dan Cara Membuatnya Mudah di Rumah

Alat dan Waktu yang Dibutuhkan

Peralatan yang diperlukan tidak rumit, yaitu wajan, spatula, pisau, talenan, wadah, saringan atau peniris, serta alat penumbuk jika ingin teksturnya agak pipih.

Waktu persiapan sekitar 10–15 menit, sedangkan proses menggoreng membutuhkan sekitar 10–15 menit, tergantung kadar air mandai dan tingkat kerenyahan yang diinginkan.

Dengan demikian, mandai fermentasi yang sudah siap masak dapat diolah menjadi lauk dalam waktu sekitar 20–30 menit.

Bagaimana Cara Membuat Mandai Goreng?

1. Cuci mandai sampai rasa asinnya sesuai

Masukkan mandai fermentasi ke dalam wadah, kemudian cuci menggunakan air bersih beberapa kali.

Tujuannya mengurangi sisa garam atau cairan fermentasi yang menempel pada bahan. Banyak atau sedikitnya pencucian dapat disesuaikan dengan tingkat keasinan mandai.

Jangan terlalu lama merendam jika ingin mempertahankan karakter rasanya.

2. Peras hingga kadar air berkurang

Setelah dicuci, peras mandai menggunakan tangan yang bersih sampai airnya berkurang.

Tahap ini penting karena mandai yang terlalu basah akan membutuhkan waktu lebih panjang ketika digoreng. Percikan minyak juga dapat meningkat ketika bahan yang mengandung banyak air masuk ke minyak panas.

Untuk keamanan, lakukan tahap ini dengan hati-hati dan jangan memasukkan mandai yang masih menetes ke minyak dalam jumlah banyak sekaligus.

3. Potong sesuai ukuran yang diinginkan

Potong mandai menjadi bagian kecil memanjang atau sesuai selera.

Jika menginginkan tekstur yang sedikit garing, mandai dapat digeprek atau ditumbuk ringan sebelum digoreng. Teknik ini membuat permukaan bahan menjadi tidak terlalu tebal sehingga panas lebih mudah mencapai bagian dalam.

Ukuran potongan juga memengaruhi hasil akhir. Potongan tipis cenderung cepat kering, sedangkan potongan tebal menghasilkan tekstur yang lebih kenyal di bagian dalam.

4. Siapkan bawang dan cabai

Iris tipis bawang merah dan bawang putih. Cabai dapat diiris jika ingin rasa pedas menyebar pada seluruh mandai.

Jika ingin versi paling sederhana, bumbu dapat dikurangi. Mandai juga bisa digoreng tanpa bumbu tambahan kemudian disantap bersama sambal.

Pilihan bumbu akhirnya kembali pada selera rumah masing-masing.

5. Panaskan minyak

Tuangkan minyak secukupnya ke dalam wajan dan panaskan menggunakan api sedang.

Pastikan minyak sudah cukup panas sebelum mandai dimasukkan. Namun, hindari api terlalu besar karena permukaan mandai dapat cepat kecokelatan sementara bagian dalam belum mencapai tekstur yang diinginkan.

6. Goreng mandai sampai kecokelatan

Masukkan mandai secara bertahap ke dalam minyak panas.

Goreng sambil sesekali dibalik hingga permukaannya berubah menjadi kecokelatan dan teksturnya terasa kering pada bagian luar.

Untuk hasil yang tidak terlalu berminyak, jangan memenuhi wajan. Mandai yang terlalu banyak sekaligus dapat membuat suhu minyak turun dan proses penggorengan menjadi kurang merata.

7. Masukkan bumbu

Bawang merah, bawang putih, dan cabai dapat dimasukkan ketika mandai mulai matang atau ditumis terlebih dahulu.

Jika bumbu ditumis terlebih dahulu, masak sampai bawang mengeluarkan aroma harum sebelum mandai dimasukkan.

Setelah tercampur, lanjutkan memasak menggunakan api sedang cenderung kecil sampai aroma bumbu menyatu dengan mandai.

8. Koreksi rasa lalu tiriskan

Cicipi sedikit mandai sebelum menambahkan garam.

Jika rasanya sudah cukup asin dan gurih, tidak perlu menambahkan garam lagi. Angkat ketika warna sudah kecokelatan dan tekstur permukaannya sesuai selera.

Tiriskan mandai menggunakan saringan agar minyak yang menempel berkurang sebelum disajikan.

Rahasia Mandai Goreng Tidak Terlalu Berminyak

Kesalahan yang cukup mudah terjadi adalah langsung menggoreng mandai yang masih sangat basah.

Air dan minyak panas dapat menghasilkan percikan sehingga proses memasak menjadi kurang nyaman. Karena itu, tahap mencuci sebaiknya diikuti dengan pemerasan yang cukup.

Api juga perlu dikontrol. Api terlalu besar tidak otomatis menghasilkan mandai yang renyah. Permukaan justru dapat cepat gosong sementara bagian dalam masih terasa basah.

Peneliti dari Universitas Mulawarman, Annisa Puspasari dan rekan-rekannya, dalam penelitian pengolahan mandai menunjukkan bahwa karakter produk dapat berubah sesuai metode pengolahan. Penelitian tersebut juga menguji mandai yang difermentasi dengan larutan garam sebelum diolah menjadi produk siap santap.

Jadi, tekstur akhir bukan hanya ditentukan oleh minyak. Kondisi awal mandai, kadar air, ketebalan potongan, dan pengaturan panas ikut berpengaruh.

Baca Juga: Oseng Mandai, Olahan Kulit Cempedak Khas Banjar yang Gurih dan Hemat

Tiga Kesalahan yang Sering Terjadi

1. Terlalu banyak mencuci mandai

Pencucian memang diperlukan untuk mengurangi rasa asin, tetapi terlalu banyak mencuci dapat membuat karakter rasa menjadi kurang kuat. Cuci secukupnya berdasarkan tingkat keasinan bahan.

2. Langsung menggoreng tanpa memeras

Mandai yang terlalu basah dapat menyebabkan minyak banyak terciprat. Peras terlebih dahulu sampai kadar air berkurang.

3. Menambahkan garam sejak awal

Mandai merupakan produk fermentasi yang umumnya dibuat menggunakan garam. Karena kadar asin setiap produk dapat berbeda, cicipi dahulu sebelum menambahkan bumbu tambahan.

Estimasi Biaya Membuat Mandai Goreng

Berikut simulasi sederhana untuk satu kali memasak menggunakan 250 gram mandai. Angka ini merupakan estimasi editorial, bukan patokan harga pasar Balikpapan atau daerah lain.

Jika menghasilkan tiga porsi, simulasi biayanya sekitar Rp7.000 per porsi.

Harga sebenarnya dapat berubah berdasarkan daerah, musim, kualitas mandai, harga minyak, jenis cabai, serta tempat pembelian. Sebagai pembanding produk, salah satu pelaku UMKM yang tercatat di Karya Kreatif Indonesia menjual mandai fermentasi siap santap 100 gram seharga Rp33.000, sehingga produk olahan mandai memiliki ruang nilai ekonomi yang cukup menarik.

Baca Juga: Sayur Manjaha dari Batang Ubi, Ini Ukuran Potongan dan Resep Rumahan

Mandai Goreng Lebih dari Sekadar Lauk

Salah satu hal menarik dari mandai adalah pemanfaatan bagian buah yang berpotensi terbuang menjadi pangan bernilai konsumsi.

Kajian mengenai gastronomi masyarakat Banjar menyebut mandai sebagai bagian dari warisan kuliner masyarakat Banjar di Kalimantan. Kulit bagian dalam cempedak yang difermentasi kemudian dapat diolah menjadi makanan dengan karakter rasa tersendiri.

Pengetahuan tersebut juga menunjukkan hubungan antara bahan pangan lokal dan cara masyarakat mengelola makanan. Cempedak tidak hanya dimanfaatkan daging buahnya, tetapi bagian kulit dalamnya juga dapat masuk ke meja makan melalui proses fermentasi.

Dalam konteks Kalimantan Timur, mandai juga relevan karena penelitian lokal telah mendokumentasikan karakteristik fermentasi dan bakteri asam laktat yang ditemukan pada mandai dari wilayah tersebut.

Ini menarik untuk pembaca BTV karena kuliner berbahan pangan lokal dapat menjadi pintu masuk untuk mengenal pengetahuan pangan tradisional Kalimantan.

Penyajian yang Paling Nikmat

Mandai goreng paling sederhana disajikan hangat bersama nasi putih.

Tekstur bagian luar yang kering dapat dipadukan dengan sambal untuk menghadirkan rasa pedas dan segar. Jika mandai sudah dibumbui bawang serta cabai, lauk pendamping sebenarnya tidak perlu terlalu kompleks.

Untuk minuman, air putih, teh hangat, atau minuman dingin tanpa rasa terlalu kuat dapat menjadi pasangan yang praktis.

Dalam penyajian rumahan, mandai dapat ditempatkan pada piring kecil sebagai lauk pendamping. Jika ingin tampilan modern, potongan mandai dapat dibuat seragam dan disajikan bersama sambal dalam wadah terpisah.

Variasi Mandai yang Bisa Dicoba

Mandai tidak harus selalu berakhir sebagai mandai goreng polos.

Penelitian pengolahan mandai juga menunjukkan bahwa bahan fermentasi ini dapat dikembangkan menjadi produk siap santap melalui teknik pengolahan dan pengawetan tertentu. Salah satu penelitian Universitas Mulawarman menguji oseng mandai melalui pengalengan suhu tinggi.

Perkembangan seperti ini menunjukkan bahwa makanan tradisional dapat masuk ke bentuk produk modern tanpa harus kehilangan bahan dasarnya.

Baca Juga: Gence Ruan Khas Kutai, Ikan Gabus Bakar dengan Sambal Kasar yang Nendang

Cara Memilih Mandai untuk Pemula

Jika baru pertama kali memasak mandai, gunakan produk fermentasi yang berasal dari sumber terpercaya dan memiliki proses pengolahan yang jelas.

Perhatikan aroma, warna, kondisi bahan, serta kebersihan wadah penyimpanan. Jangan menggunakan bahan yang menunjukkan tanda kerusakan atau kondisi yang tidak wajar.

Untuk mandai yang sudah sangat asin, pencucian dapat dilakukan bertahap sambil mencicipi sedikit setelah bahan aman untuk dicicipi. Jangan langsung mengandalkan tambahan gula atau bumbu lain untuk menutupi rasa asin.

Kunci memasak mandai sebenarnya sederhana: kenali rasa bahan sebelum memasukkan bumbu.

Poin Penting

• Mandai dibuat dari bagian dalam kulit cempedak yang difermentasi.
• Mandai dikenal sebagai makanan tradisional masyarakat Banjar di Kalimantan Selatan.
• Di Kalimantan Tengah, olahan ini juga dikenal dengan sebutan dami.
• Mandai fermentasi umumnya memiliki rasa asin sehingga garam tambahan perlu disesuaikan.
• Mandai perlu dicuci dan diperas sebelum digoreng.
• Api sedang membantu proses penggorengan berlangsung lebih terkendali.
• Mandai dapat digoreng polos, berbumbu bawang, pedas, atau dikembangkan menjadi variasi olahan lain.

Insight Redaksi

Mandai menunjukkan bahwa kekayaan kuliner Kalimantan tidak selalu lahir dari bahan mahal. Justru bagian cempedak yang sederhana berubah bernilai melalui fermentasi dan keterampilan memasak. Ini bukan sekadar lauk, tapi pengetahuan pangan yang diwariskan. Kalau pangan lokal dikelola serius, nilai ekonominya bisa ikut naik tanpa kehilangan akar budayanya.

Kalau di rumah ada mandai fermentasi, jangan buru-buru dibikin rumit; goreng sederhana dulu, rasakan karakter aslinya, baru utak-atik bumbunya.

Kalau menurutmu mandai juga wajib dikenal anak muda, bagikan artikel ini ke kawan yang belum pernah mencobanya.

Mau terus menemukan cerita kuliner Kalimantan yang dekat dengan kehidupan sehari-hari? Selalu Update info hanya di Balikpapan TV teman update setia, bukan sekadar info biasa!

FAQ

1. Apa itu mandai?

Mandai adalah olahan fermentasi yang dibuat dari bagian dalam kulit cempedak. Kuliner ini dikenal sebagai makanan tradisional masyarakat Banjar di Kalimantan Selatan.

2. Apakah mandai sama dengan dami?

Dalam konteks Kalimantan Tengah, mandai juga dikenal dengan sebutan dami. Penyebutan dapat berbeda berdasarkan daerah dan kebiasaan masyarakat.

3. Mengapa mandai perlu dicuci sebelum digoreng?

Pencucian membantu mengurangi garam atau cairan fermentasi yang masih menempel sehingga rasa akhir dapat disesuaikan.

 

4. Apakah mandai harus digoreng dengan banyak minyak?

Tidak harus. Mandai dapat digoreng dengan minyak secukupnya, selama panas merata dan bahan tidak menumpuk terlalu banyak di wajan.

5. Apakah mandai bisa dimasak selain digoreng?

Bisa. Mandai juga dapat ditumis atau dikembangkan menjadi berbagai olahan berbumbu. Kajian kuliner dan penelitian pengolahan mandai mendokumentasikan penggunaannya sebagai lauk serta bahan produk olahan.

6. Apakah mandai memiliki nilai ekonomi?

Ada potensinya. Produk mandai sudah dikembangkan menjadi makanan siap santap dan produk kemasan, menunjukkan bahwa pangan fermentasi lokal ini dapat memiliki nilai komersial.

Editor : Support