Iwak Basamu, Kuliner Khas Kalimantan Selatan yang Diawetkan dengan Beras Sangrai

Durasi Baca: 7 menit

Ikhtisar: Iwak Basamu atau Iwak Pakasam merupakan olahan ikan khas Banjar yang diawetkan menggunakan garam, kunyit, dan beras sangrai tumbuk.

 

Balikpapan TV - Hai Ces! Kalau biasanya ikan langsung digoreng atau dimasak berkuah, masyarakat Banjar punya cara berbeda untuk menyimpannya lebih lama. Namanya Iwak Basamu, kuliner tradisional Kalimantan Selatan yang dibuat melalui proses pengawetan ikan.

Ikan air tawar seperti sepat, saluang, papuyu, nila, hingga gabus dapat digunakan. Ikan diberi garam, kunyit, serta beras yang telah disangrai dan ditumbuk kasar, kemudian disimpan sebelum dimasak.

Bagi yang belum pernah mendengarnya, nama makanan ini mungkin terdengar asing. Padahal, Iwak Basamu merupakan salah satu cara tradisional masyarakat Banjar mempertahankan ikan sebagai bahan pangan, Ces!

Apa Itu Iwak Basamu?

Iwak Basamu adalah ikan yang diawetkan dengan teknik tradisional masyarakat Banjar di Kalimantan Selatan.

Dalam bahasa Banjar, samu merujuk pada proses mengasinkan atau mengawetkan ikan menggunakan cara tertentu. Karena itu, istilah Iwak Basamu secara sederhana merujuk pada ikan yang melalui proses samu.

Kuliner ini juga dikenal dengan nama Iwak Pakasam atau Iwak Samu. Beberapa sumber kuliner menggunakan istilah tersebut secara bergantian untuk menyebut olahan ikan yang sama.

Jenis ikan yang digunakan cukup beragam. Ikan sepat, gabus atau haruan, papuyu, dan saluang termasuk jenis yang banyak disebut dalam berbagai referensi.

Baca Juga: Kue Putu Mayang Banjar, Jajanan Tradisional dengan Juntai Tepung Beras dan Kuah Manis

Mengapa Ikan Dicampur Beras Sangrai?

Inilah bagian yang membuat Iwak Basamu berbeda dari ikan asin biasa.

Proses pengawetannya menggunakan beras yang telah disangrai lalu ditumbuk kasar. Beras tersebut kemudian dicampurkan dengan garam dan kunyit sebelum dilumurkan pada ikan.

Beras sangrai menjadi bagian penting dalam teknik tradisional tersebut. Dalam penyebutannya, campuran beras dan bumbu yang digunakan untuk proses pengawetan dikenal sebagai samu. Kunyit juga memberikan warna sekaligus aroma pada ikan. Sementara garam berperan dalam proses pengawetan.

Teknik tersebut memperlihatkan bagaimana masyarakat memanfaatkan bahan sederhana untuk mengolah ikan agar dapat disimpan sebelum dimasak.

Ikan Apa yang Bisa Dibuat Menjadi Iwak Basamu?

Tidak hanya satu jenis ikan yang digunakan.

Beberapa jenis ikan air tawar yang umum disebut dalam referensi Iwak Basamu antara lain:

• Ikan sepat

• Ikan saluang

• Ikan papuyu

• Ikan gabus atau haruan

• Ikan nila

Jenis ikan dapat berbeda menurut kebiasaan masyarakat dan ketersediaan ikan di daerah masing-masing. Salah satu pedagang di Pasar Lama Banjarmasin juga menyebut haruan, sepat, nila, saluang, dan papuyu sebagai ikan yang biasa digunakan.

Pilihan ikan air tawar tersebut memperlihatkan keterkaitan Iwak Basamu dengan lingkungan perairan Kalimantan Selatan.

Bagaimana Proses Tradisional Iwak Basamu?

Prosesnya dimulai dengan membersihkan ikan. Setelah itu, ikan diberi garam dan dibiarkan beberapa saat agar garam meresap.

Beras kemudian disangrai dan ditumbuk kasar. Kunyit dihaluskan, lalu dicampurkan bersama beras sangrai tersebut.

Campuran itu kemudian dilumurkan pada ikan hingga bagian permukaannya tertutup. Ikan selanjutnya ditempatkan dalam wadah tertutup untuk menjalani proses pengawetan.

Catatan penting: lama penyimpanan Iwak Basamu tidak memiliki satu durasi baku yang berlaku untuk seluruh resep. Referensi yang ditemukan menunjukkan waktu pengawetan dapat berbeda menurut kebiasaan pembuatnya.

Setelah proses pengawetan selesai, ikan dapat dimasak, salah satunya dengan cara digoreng.

Seperti Apa Rasa Iwak Basamu?

Karakter rasa Iwak Basamu berasal dari proses pengawetan dan bahan yang digunakan.

Rasa asin dan gurih menjadi karakter yang sering disebut. Setelah digoreng, bagian ikan dapat terasa lebih kering dengan aroma khas hasil proses pengawetan.

Aroma Iwak Basamu juga berbeda dari ikan segar. Proses pengawetan dapat menghasilkan aroma asam yang khas. Karena karakter tersebut cukup kuat, makanan ini memiliki penggemar tersendiri di kalangan masyarakat yang terbiasa dengan kuliner tradisional Banjar.

Iwak Basamu kemudian biasa dimasak dengan tambahan bawang atau bumbu lain sebelum disantap.

Apa Bedanya Iwak Basamu dengan Ikan Asin Biasa?

Keduanya sama-sama menggunakan teknik penggaraman untuk membantu mengawetkan ikan. Namun, Iwak Basamu memiliki karakter tambahan dari beras sangrai dan kunyit.

Pada Iwak Basamu, ikan tidak hanya diberi garam. Beras sangrai yang ditumbuk kasar menjadi bagian dari proses pengawetan tradisional tersebut.

Perbedaan bahan inilah yang menghasilkan karakter tersendiri pada makanan Banjar tersebut.

Iwak Basamu juga dapat ditemukan dalam kondisi berbeda, termasuk versi yang masih basah maupun yang lebih kering di sejumlah pasar tradisional Kalimantan Selatan.

Mengapa Iwak Basamu Penting bagi Kuliner Banjar?

Iwak Basamu bukan hanya soal cara mengolah ikan. Makanan ini memperlihatkan pengetahuan masyarakat dalam memanfaatkan bahan pangan yang tersedia di lingkungan sekitar.

Kalimantan Selatan memiliki banyak sumber ikan air tawar. Iwak Basamu menjadi salah satu contoh bagaimana ikan tersebut diolah melalui metode tradisional sebelum dikonsumsi.

Teknik pengawetan juga memiliki nilai praktis. Ikan tidak harus langsung dimasak setelah diperoleh karena dapat melalui proses pengolahan terlebih dahulu.

Dari sisi budaya, metode seperti ini menjadi bagian dari pengetahuan kuliner yang diwariskan dan masih dikenal masyarakat Banjar hingga sekarang.

Bagi pembaca Kalimantan Timur, Iwak Basamu menarik karena memperlihatkan satu lagi ragam kuliner Borneo yang berbeda dari makanan populer seperti Soto Banjar atau Ketupat Kandangan.

Baca Juga: Ikan Cere Garing Dicocol Sambal Mentah Pedas, Pecak Jerek Ibu Timi Bikin Penasaran

Di Mana Iwak Basamu Bisa Ditemukan?

Iwak Basamu masih dikenal dan dijual di pasar tradisional Kalimantan Selatan.

Salah satu pemberitaan mengenai Pasar Lama Banjarmasin menyebut Iwak Samu sebagai produk yang dijual pedagang dalam bentuk ikan yang belum dimasak.

Hal tersebut menunjukkan bahwa makanan tradisional ini bukan sekadar bagian dari catatan kuliner lama.

Keberadaannya di pasar juga memperlihatkan hubungan antara makanan rumahan, tradisi pengawetan, dan aktivitas perdagangan masyarakat setempat.

Bagaimana Iwak Basamu Biasanya Disajikan?

Setelah melalui proses pengawetan, Iwak Basamu umumnya dimasak terlebih dahulu sebelum disantap.

Salah satu cara yang banyak disebut adalah digoreng. Ikan juga dapat dimasak bersama bawang dan bumbu lain untuk menambah aroma serta rasa.

Hidangan ini cocok dipadukan dengan nasi hangat dan sambal. Namun, bentuk penyajian dapat berbeda sesuai kebiasaan keluarga atau daerah.

Karakter asinnya juga membuat Iwak Basamu lebih cocok diposisikan sebagai lauk pendamping, bukan makanan yang disantap dalam jumlah besar.

Resep Dasar Iwak Basamu

Untuk artikel kuliner, penting membedakan proses tradisional dengan resep rumahan. Tidak terdapat satu resep baku yang berlaku untuk seluruh masyarakat Banjar.

Berdasarkan beberapa sumber, komponen dasarnya meliputi:

Bahan:

• Ikan air tawar, seperti sepat, saluang, papuyu, nila, atau gabus

• Garam

• Kunyit

• Beras

• Minyak untuk menggoreng

• Bawang sebagai bumbu tambahan

Gambaran proses:

1. Ikan dibersihkan.

2. Ikan diberi garam.

3. Beras disangrai kemudian ditumbuk kasar.

4. Kunyit dihaluskan.

5. Beras sangrai dan kunyit dicampurkan.

6. Campuran tersebut dilumurkan pada ikan.

7. Ikan disimpan dalam wadah tertutup selama proses pengawetan.

8. Setelah proses selesai, ikan dimasak, salah satunya dengan cara digoreng.

Karena proses pengawetan ikan menyangkut keamanan pangan, durasi dan kondisi penyimpanan sebaiknya mengikuti resep tradisional yang teruji atau panduan keamanan pangan yang terpercaya, bukan sekadar memperpanjang waktu penyimpanan.

Baca Juga: Juhu Kujang, Kuliner Tradisional Khas Kalimantan: Bahan dan Cara Membuatnya

Poin Penting

• Iwak Basamu merupakan kuliner tradisional Kalimantan Selatan.

• Nama lainnya adalah Iwak Pakasam atau Iwak Samu.

• Bahan utamanya berupa ikan air tawar.

• Ikan yang digunakan dapat berupa sepat, saluang, papuyu, nila, atau gabus.

• Pengawetan menggunakan garam, kunyit, dan beras sangrai yang ditumbuk kasar.

• Proses tersebut merupakan teknik pengawetan tradisional masyarakat Banjar.

• Setelah diawetkan, ikan dapat digoreng atau dimasak dengan bumbu lain.

• Rasanya cenderung asin dan gurih dengan aroma khas hasil proses pengawetan.

• Iwak Samu masih ditemukan dalam perdagangan kuliner tradisional di Kalimantan Selatan.

Insight Redaksi

Iwak Basamu memperlihatkan sisi lain kuliner Banjar yang jarang masuk daftar makanan populer. Keunikannya bukan hanya pada rasa, tetapi pada teknik pengawetan menggunakan garam, kunyit, dan beras sangrai. Bagi pembaca Kaltim, makanan ini menjadi contoh bagaimana masyarakat Borneo memanfaatkan ikan air tawar sekaligus mempertahankan pengetahuan pengolahan pangan secara turun-temurun.

Kalau biasanya ikan langsung dimasak, Iwak Basamu justru punya cerita sebelum sampai ke piring. Unik, kan, Ces?

Bagikan artikel ini ke bubuhan yang suka mencicipi makanan tradisional Kalimantan.

Kuliner Borneo masih punya banyak cerita yang belum banyak dikenal. Ikuti Balikpapan TV untuk menemukan makanan tradisional lainnya!

FAQ

1. Apa itu Iwak Basamu?

Iwak Basamu adalah olahan ikan khas Kalimantan Selatan yang diawetkan menggunakan garam, kunyit, dan beras sangrai.

2. Apa nama lain Iwak Basamu?

Iwak Basamu juga dikenal sebagai Iwak Pakasam atau Iwak Samu.

3. Ikan apa yang digunakan untuk Iwak Basamu?

Jenisnya dapat berupa ikan sepat, saluang, papuyu, nila, dan gabus atau haruan.

4. Mengapa menggunakan beras sangrai?

Beras disangrai lalu ditumbuk kasar dan digunakan bersama garam serta kunyit sebagai bagian dari teknik pengawetan tradisional.

5. Bagaimana Iwak Basamu dimasak?

Setelah proses pengawetan selesai, ikan umumnya digoreng dan dapat ditambahkan bawang atau bumbu lainnya.

Editor : Arya Kusuma