Durasi Baca: 8 menit
Ikhtisar: Gogos adalah ketan bakar khas Sulawesi yang gurih, harum, berisi ikan berbumbu, dan mudah dibuat di rumah.
Balikpapan TV - Hai Ces! Gogos, makanan berbahan ketan yang dibungkus daun pisang lalu dibakar, punya tampilan yang sekilas mengingatkan kita pada lemper. Bedanya, aroma bakaran dari daun pisang memberikan karakter tersendiri yang bikin gogos terasa begitu khas.
Nah, kalau ikam penasaran bagaimana sejarah, bahan, cara membuat, sampai kenapa gogos masih bertahan sebagai kuliner tradisional, yuk simak sampai habis, Ces!
Sekilas mengenal Gogos
| Informasi | Keterangan |
|---|---|
| Nama makanan | Gogos, gogoso; di sejumlah daerah dikenal pula sebagai gogos kambu untuk versi isi |
| Asal/persebaran | Sulawesi Selatan dan sejumlah wilayah Sulawesi; terdapat variasi di Sulawesi Barat |
| Bahan utama | Beras ketan, santan, garam dan daun pisang |
| Isian | Umumnya ikan berbumbu, dengan variasi ayam atau abon |
| Teknik memasak | Ketan dimasak, dibungkus daun pisang, lalu dibakar |
| Rasa dominan | Gurih, dengan aroma bakaran yang khas |
| Tekstur | Pulen dan padat |
| Penyajian | Hangat, dengan pelengkap seperti telur asin atau sambal |
Sumber kuliner menyebut gogos ada yang polos dan ada yang menggunakan isian. Untuk versi isi, ikan tongkol yang dicampur kelapa sangrai dan bumbu menjadi salah satu bentuk yang dikenal.
Baca Juga: Kue Jorong-Jorong Khas Pontianak: Bahan dan Cara Membuatnya
Bukan sekadar lemper yang dibakar
Kemiripan gogos dengan lemper memang mudah terlihat. Keduanya sama-sama menggunakan beras ketan dan daun pisang.
Perbedaannya terasa ketika gogos masuk tahap akhir. Setelah dibungkus, makanan ini dibakar di atas bara. Daun pisang menjadi kecokelatan dan menghasilkan aroma bakaran yang menjadi salah satu ciri khasnya. Pada gogos kambu khas Polewali Mandar, misalnya, ketan dicampur santan lalu diisi ikan cakalang suwir dan kelapa parut sebelum dibakar.
Ada pula gogos yang dibuat tanpa isian. Versi ini lebih sederhana dan dapat disantap sebagai kudapan atau pendamping hidangan lain.
Jejak gogos di Sulawesi
Gogos memiliki beberapa bentuk dan penyebutan sesuai daerahnya. Data dari platform Desa Wisata Kementerian Pariwisata mencatat gogos sebagai kuliner di Desa Wisata Pancuran, Luwu Timur, dengan bahan beras ketan dan santan yang dibungkus daun pisang lalu dipanggang di atas bara.
Di Desa Wisata Labuaja, Maros, gogos juga dicatat sebagai makanan berbahan beras ketan putih atau hitam yang terlebih dahulu direndam, kemudian dibungkus dan dibakar.
Karena terdapat variasi daerah, sejarah gogos tidak tepat jika disederhanakan menjadi satu cerita asal-usul tunggal. Yang relatif konsisten adalah penggunaan ketan, pembungkus daun dan teknik pembakaran sebagai karakter utamanya.
Mengapa daun pisang begitu penting?
Daun pisang bukan hanya pembungkus.
Ketika gogos dibakar, daun yang terkena panas akan mengering dan menghasilkan aroma khas yang menempel pada makanan. Inilah salah satu alasan gogos memiliki karakter berbeda dari ketan yang hanya dikukus.
Daunnya juga membantu menjaga bentuk ketan selama proses memasak dan membuat gogos praktis dibawa. Di sejumlah daerah, makanan seperti ini memang erat dengan tradisi keluarga, hari besar dan kebiasaan membawa bekal.
Bahan Gogos Isi Ikan untuk 10 buah
| Bahan | Takaran | Fungsi |
|---|---|---|
| Beras ketan putih | 500 gram | Bahan utama |
| Santan | 250 ml | Memberi rasa gurih dan membantu membentuk tekstur |
| Garam | 1 sdt | Menyeimbangkan rasa |
| Daun pisang | Secukupnya | Pembungkus dan pemberi aroma bakar |
| Ikan tongkol | 250 gram | Isian |
| Bawang merah | 50 gram | Bumbu dasar |
| Bawang putih | 20 gram | Bumbu dasar |
| Cabai | Sesuai selera | Rasa pedas |
| Gula | 1 sdt | Menyeimbangkan rasa isian |
| Minyak | Secukupnya | Menumis bumbu |
| Telur asin | Opsional | Pelengkap saat disajikan |
Bahan isian dapat disesuaikan. Sumber kuliner mencatat variasi isian gogos antara lain ikan, ayam dan abon.
Cara membuat Gogos
1. Siapkan ketan
Cuci beras ketan sampai air bilasannya cukup bersih. Rendam beberapa jam atau semalaman agar butiran ketan lebih mudah matang.
Beberapa dokumentasi kuliner gogos menggunakan proses perendaman terlebih dahulu sebelum ketan dicampur santan dan dibungkus.
2. Masak ketan bersama santan
Masak atau kukus ketan hingga teksturnya mulai pulen, lalu campurkan santan dan garam sesuai takaran.
Jangan membuat ketan terlalu basah. Ketan yang terlalu lembek akan lebih sulit dibentuk dan mudah pecah ketika dibungkus.
3. Buat isian ikan
Kukus atau rebus ikan tongkol sampai matang, kemudian suwir dagingnya.
Haluskan bawang merah, bawang putih dan cabai. Tumis sampai harum, masukkan ikan suwir, lalu tambahkan garam dan sedikit gula. Masak sampai bumbu meresap dan isian cukup kering.
Pada sejumlah resep gogos isi, ikan juga dipadukan dengan kelapa sangrai atau rempah untuk menghasilkan rasa yang lebih gurih.
4. Bungkus dengan daun pisang
Lunakkan daun pisang sebentar dengan cara dipanaskan atau dikukus agar tidak mudah sobek.
Ambil ketan, pipihkan, beri isian ikan di bagian tengah, lalu tutup kembali dengan ketan. Bungkus memanjang menggunakan daun pisang dan semat kedua ujungnya.
5. Bakar sampai harum
Letakkan gogos di atas bara dengan panas sedang. Balik secara berkala agar permukaan daun matang merata.
Tidak perlu mengejar daun yang benar-benar hangus. Tujuannya adalah membuat pembungkus mengering dan memberikan aroma bakaran, sementara bagian dalam tetap pulen.
Baca Juga: Kalumpe, Sayur Daun Singkong Tumbuk Khas Dayak Kalimantan Tengah
Kunci supaya Gogos tidak gagal
Jangan terlalu banyak santan. Ketan yang terlalu basah akan sulit dibentuk.
Pastikan isian tidak berair. Isian ikan yang terlalu basah dapat membuat bungkus mudah bocor.
Gunakan daun pisang yang lentur. Daun yang mudah patah akan menyulitkan proses pembungkusan.
Bakar dengan panas sedang. Api terlalu besar membuat daun cepat gosong sementara bagian dalam belum mendapatkan panas yang cukup.
Jangan lupa tahap pembakaran. Inilah bagian yang memberi identitas aroma pada gogos.
Berapa biaya membuatnya?
Sebagai gambaran untuk pembaca di Balikpapan, harga rata-rata ikan tongkol pada 14 September 2026 tercatat Rp40.000 per kilogram. Harga telur bebek Rp3.000 per butir, sedangkan bawang merah Rp41.700 dan bawang putih Rp41.100 per kilogram.
Harga beras ketan putih yang tersedia di pasaran daring pada Juni 2026 berada sekitar Rp40.000-an per kilogram, sehingga kebutuhan 500 gram berada di kisaran Rp20.000-an.
Dengan memperhitungkan bahan utama, bumbu, santan dan daun pisang secara indikatif, satu resep sekitar 10 buah dapat disiapkan dengan biaya kurang lebih Rp55.000–Rp65.000, atau sekitar Rp5.500–Rp6.500 per buah. Angka ini belum memasukkan biaya bahan bakar dan dapat berubah mengikuti harga pasar, terutama daun pisang yang pasokannya di Balikpapan pernah mengalami kenaikan musiman.
Cara menikmati yang paling sederhana
Gogos paling menarik disantap ketika masih hangat. Lapisan luarnya sudah mendapatkan aroma bakaran, sementara bagian dalamnya masih pulen.
Untuk gogos isi ikan, telur asin menjadi salah satu pasangan yang umum disebut dalam berbagai dokumentasi kuliner. Di Desa Wisata Pancuran, gogos juga disebut nikmat disantap bersama sambal tomat dan telur rebus.
Kalau menyukai rasa lebih pedas, sambal bisa menjadi pelengkap. Untuk versi polos, gogos juga dapat dipadukan dengan lauk gurih sehingga ketannya berfungsi seperti sumber karbohidrat.
Variasi Gogos yang bisa dicoba
Gogos tidak selalu harus berisi tongkol.
Beberapa variasinya menggunakan ikan lain, ayam atau abon. Ada pula versi tanpa isian. Sementara di Polewali Mandar, gogos kambu dikenal dengan isian ikan cakalang suwir dan kelapa parut berbumbu.
Perbedaan isian membuat satu makanan dasar ini bisa mempunyai karakter rasa yang cukup beragam tanpa menghilangkan ciri utamanya: ketan, daun pisang dan aroma bakaran.
Ada nilai ekonomi di balik makanan sederhana ini
Gogos punya bahan dasar yang relatif mudah dikenali dan teknik pembuatan yang bisa dilakukan dalam skala rumahan. Itu membuatnya berpotensi menjadi produk jajanan, bekal atau oleh-oleh apabila dikemas dengan baik.
Nilai ekonominya bukan hanya pada harga jual satu bungkus. Ada rantai bahan yang ikut bergerak: beras ketan, ikan, kelapa atau santan, bumbu, daun pisang hingga tenaga pembuatnya.
Di Balikpapan sendiri, ketersediaan daun pisang menjadi salah satu faktor yang patut diperhatikan. Pada Mei 2026, pedagang melaporkan harga daun pisang muda sekitar Rp35.000–Rp40.000 per ikat menjelang Iduladha karena pasokan lokal terbatas dan sebagian didatangkan dari Paser.
Baca Juga: Bubur Baayak Khas Banjar: Bahan, Cara Membuat, dan Kuah Santan Gurih
Poin Penting
-
Gogos berbahan utama beras ketan dan umumnya menggunakan santan.
-
Daun pisang bukan sekadar pembungkus, tetapi ikut membentuk aroma khas setelah dibakar.
-
Gogos tersedia dalam versi polos maupun berisi.
-
Isian ikan merupakan salah satu variasi yang dikenal luas.
-
Gogos kambu menjadi salah satu variasi yang dikenal di Polewali Mandar.
-
Api sedang membantu menjaga daun tidak cepat gosong sebelum bagian dalam panas merata.
-
Biaya membuat gogos di rumah bergantung pada harga ketan, ikan, daun pisang dan bahan pendamping.
Insight Redaksi
Yang membuat gogos menarik bukan sekadar kemiripannya dengan lemper. Identitasnya justru muncul dari proses terakhir: ketan yang sudah dibungkus kembali bertemu bara api. Dari sana muncul aroma daun pisang bakar yang menjadi pembeda paling mudah dikenali.
Bagi pembaca di Kalimantan Timur, gogos juga menarik dilihat sebagai contoh bagaimana makanan berbasis ketan dan teknik pembungkusan daun dapat hadir dalam beragam tradisi masyarakat Sulawesi.
Kalau punya ketan di rumah dan ingin mencoba makanan Nusantara yang tidak membutuhkan teknik rumit, gogos bisa menjadi pilihan. Mulailah dari versi polos atau isian ikan yang sederhana, lalu sesuaikan tingkat pedas dan bumbunya dengan selera keluarga.
Kalau artikel kuliner seperti ini terasa dekat dengan meja makan sehari-hari, bagikan ke teman atau keluarga yang mungkin ingin mencoba membuat gogos sendiri. Tetap bersama Balikpapan TV, teman update setia yang menghadirkan cerita kuliner Nusantara bukan sekadar soal makanan, tetapi juga tentang rasa dan budaya di baliknya.
FAQ
1. Apa itu gogos?
Gogos adalah makanan berbahan beras ketan yang dibungkus dengan daun pisang berbentuk lonjong, kemudian dibakar hingga daun pembungkusnya kecokelatan dan mengeluarkan aroma khas.
2. Apa bahan utama gogos?
Bahan utamanya adalah beras ketan. Dalam beberapa versi, ketan dimasak bersama santan dan dapat diberi isian seperti ikan tongkol, kelapa berbumbu, ayam, atau abon.
3. Apa perbedaan gogos dan lemper?
Keduanya sama-sama menggunakan beras ketan dan daun pisang. Perbedaannya terutama terlihat pada proses akhir dan karakter aromanya. Gogos dibakar sehingga menghasilkan aroma khas dari daun pisang yang terkena panas.
4. Dari mana gogos berasal?
Gogos dikenal sebagai makanan tradisional Sulawesi Selatan dan juga ditemukan dalam tradisi kuliner masyarakat Bugis. Bentuk serta isiannya dapat berbeda menurut daerah dan kebiasaan masyarakat setempat.
5. Bagaimana cara memasak gogos?
Ketan dibungkus rapat menggunakan daun pisang, kemudian dibakar di atas bara atau sumber panas sampai matang dan bagian luar daun berubah kecokelatan.
6. Apa saja isian gogos?
Gogos dapat dibuat tanpa isian maupun dengan isian. Beberapa versi menggunakan ikan tongkol atau cakalang, kelapa berbumbu, ayam, hingga abon.
