Durasi Baca: 6 Menit
Ikhtisar: Kue gagatas khas Kalimantan berbahan tepung ketan dan kelapa, digoreng lalu dilapisi gula hingga renyah.
Balikpapan TV - Hai Ces! Kue gagatas merupakan kudapan tradisional berbahan tepung ketan yang dikenal di Kalimantan, terutama dalam tradisi kuliner Banjar di Kalimantan Selatan. Kue ini digoreng hingga keemasan dan memiliki perpaduan tekstur renyah dengan bagian dalam yang sedikit kenyal.
Buat yang suka jajanan tradisional dengan rasa gurih sekaligus manis, gagatas menarik dicoba di rumah karena bahannya sederhana dan prosesnya tidak membutuhkan banyak peralatan.
Gagatas, Kue Tradisional yang Dekat dengan Kuliner Banjar
Dalam khazanah kuliner Banjar, gagatas dikenal sebagai salah satu kue tradisional yang termasuk dalam kelompok wadai Banjar. Dokumentasi mengenai kuliner tradisional Banjar juga mencatat adanya gagatas habang dan gagatas putih sebagai bagian dari ragam wadai Banjar.
Kata gagatas juga berkaitan dengan bentuk wajik atau segi empat miring yang menjadi salah satu bentuk khas dalam budaya Banjar. Istilah hiris gagatas bahkan digunakan untuk menyebut potongan kue berbentuk wajik dalam tradisi Banjar.
Di sejumlah daerah, gagatas juga dikenal dengan penyebutan yang berkaitan dengan kue getas. Bentuk dan bahan dapat mengalami variasi sesuai kebiasaan masyarakat setempat.
Yang membuatnya mudah dikenali adalah penggunaan tepung ketan sebagai bahan utama. Setelah adonan dibentuk dan digoreng, permukaannya dapat diberi lapisan gula sehingga menghasilkan sensasi manis dan renyah.
Kenapa Teksturnya Bisa Renyah tetapi Tetap Sedikit Kenyal?
Tepung ketan menjadi bagian penting dari karakter gagatas. Saat diolah menjadi adonan dan digoreng, bahan ini membantu menghasilkan bagian dalam yang tidak sekadar rapuh seperti biskuit.
Kelapa parut kemudian memberikan rasa gurih sekaligus menambah karakter pada adonan. Sementara lapisan gula yang mengkristal di permukaan memberikan sensasi renyah ketika digigit.
Kombinasi tersebut membuat gagatas punya dua karakter sekaligus: gurih dari kelapa dan santan, lalu manis dari baluran gula.
Bahan-Bahan Kue Gagatas
Resep berikut menggunakan komposisi sederhana yang dapat dibuat di rumah.
Bahan Adonan
-
150 gram tepung ketan putih
-
25–50 gram tepung beras
-
150 gram kelapa parut, pilih kelapa setengah tua
-
½ sendok teh garam
-
100–125 ml santan hangat
-
Minyak goreng secukupnya
Bahan Baluran Gula atau Besta
-
75–100 gram gula pasir
-
35–50 ml air
Komposisi santan sebaiknya dituangkan secara bertahap. Jumlah yang dibutuhkan dapat menyesuaikan kondisi adonan, karena tujuan akhirnya adalah mendapatkan adonan yang dapat dipadatkan dan dibentuk.
Baca Juga: Urap Pakis atau Paku, Olahan Daun Hutan yang Segar dengan Kelapa Berbumbu
Cara Membuat Kue Gagatas
1. Campurkan bahan adonan
Masukkan tepung ketan putih, tepung beras, kelapa parut, dan garam ke dalam wadah.
Aduk hingga semua bahan tercampur rata. Pastikan kelapa tersebar di antara tepung agar rasa gurihnya lebih merata.
2. Tuangkan santan sedikit demi sedikit
Masukkan santan hangat secara bertahap sambil menguleni adonan.
Tidak perlu langsung menuangkan seluruh santan. Hentikan penambahan ketika adonan sudah kalis, menyatu, dan mudah dibentuk.
Tahap ini penting karena adonan yang terlalu basah akan lebih sulit dibentuk dan berpotensi menyerap minyak lebih banyak saat digoreng.
3. Bentuk gagatas sesuai selera
Ambil sebagian adonan, kemudian bentuk menjadi lonjong, pipih, atau bentuk lain yang diinginkan.
Untuk tampilan yang lebih dekat dengan karakter tradisionalnya, adonan dapat dibuat pipih dan agak memanjang.
Usahakan ukuran setiap potongan relatif seragam supaya matang secara bersamaan ketika masuk ke minyak.
4. Goreng sampai kuning keemasan
Panaskan minyak dengan api sedang cenderung kecil.
Masukkan adonan yang sudah dibentuk, kemudian goreng sampai matang dan berwarna kuning keemasan.
Jangan menggunakan api terlalu besar. Bagian luar bisa cepat berubah warna sementara bagian dalam belum matang sempurna.
Setelah matang, angkat dan tiriskan.
Kue gagatas memang umumnya diolah dengan cara digoreng sehingga menghasilkan permukaan renyah dengan bagian dalam yang sedikit kenyal.
Baca Juga: Keripik Cempedak, Camilan Renyah yang Mengubah Buah Khas Kalimantan Jadi Awet
Rahasia Lapisan Gula Bisa Mengkristal
Bagian yang cukup menarik dari pembuatan gagatas adalah proses membuat baluran gula.
Masukkan gula pasir dan air ke dalam wajan ketika wajan masih belum dipanaskan. Setelah itu, nyalakan kompor dan masak hingga larutan mendidih, berbusa, dan mulai mengental.
Ketika larutan gula sudah mencapai kondisi yang tepat, masukkan gagatas yang sudah digoreng.
Aduk dengan cepat menggunakan api kecil agar larutan gula melapisi permukaan kue secara merata.
Terus aduk sampai gula mulai mengering dan berubah menjadi kristal berwarna putih yang menempel pada permukaan gagatas.
Setelah lapisan gula mengeras, matikan api dan angkat.
Jangan Terlalu Lama Mengaduk Gula
Tahap baluran gula membutuhkan perhatian karena perubahan teksturnya berlangsung cukup cepat.
Jika gula masih terlalu cair, lapisannya belum akan menempel dengan baik. Sebaliknya, ketika gula mulai mengkristal, gagatas perlu segera diaduk agar seluruh permukaan mendapatkan lapisan yang merata.
Karena itu, kue yang sudah digoreng sebaiknya sudah tersedia di dekat kompor sebelum proses besta dimulai.
Ada Gagatas yang Menggunakan Gula Merah
Kue gagatas memiliki variasi resep. Selain versi dengan baluran gula pasir putih seperti resep di atas, terdapat pula gagatas habang yang menggunakan gula merah sehingga menghasilkan warna lebih gelap dan rasa manis yang berbeda.
Salah satu dokumentasi mengenai gagatas Banjar mencatat gagatas habang sebagai bagian dari Wadai Banjar 41 Macam.
Artinya, tidak semua gagatas yang dijumpai akan memiliki tampilan putih dari kristal gula pasir. Bentuk, bahan pelapis, dan teknik pembuatan dapat menyesuaikan tradisi serta kebiasaan daerah.
Baca Juga: Pisang Gapit Khas Kalimantan Timur, Camilan Legit yang Sederhana tapi Bikin Nagih
Poin Penting
-
Gunakan kelapa parut setengah tua agar rasa gurihnya tetap terasa tanpa terlalu keras.
-
Tuangkan santan sedikit demi sedikit agar adonan tidak terlalu lembek.
-
Bentuk adonan dengan ukuran relatif sama supaya matangnya merata.
-
Gunakan api sedang cenderung kecil ketika menggoreng.
-
Tiriskan kue sampai minyak berkurang sebelum diberi baluran gula.
-
Saat membuat besta, aduk cepat setelah gula mulai mengental.
-
Jangan menunggu gula terlalu lama sebelum memasukkan gagatas karena proses kristalisasi dapat berlangsung cepat.
Dari Teman Minum Kopi sampai Jajanan Tradisional
Gagatas paling sederhana dinikmati setelah lapisan gulanya mengeras. Tekstur renyah pada permukaan berpadu dengan rasa gurih kelapa dan karakter kenyal dari tepung ketan.
Kue ini juga cocok disajikan sebagai teman minum teh atau kopi. Indonesia Travel mencatat gagatas sebagai kudapan tradisional Kalimantan yang biasa dinikmati bersama minuman tersebut.
Bagi pencinta jajanan tradisional, gagatas juga menarik karena memperlihatkan bagaimana bahan sederhana seperti tepung ketan, kelapa, santan, dan gula bisa menghasilkan kudapan dengan tekstur yang khas.
Kalau biasanya jajanan modern memenuhi meja camilan, sesekali gagatas bisa menjadi pilihan untuk mengenalkan kembali rasa kue tradisional Kalimantan kepada keluarga.
Jadi, Ces!, kalau ingin mencoba kue tradisional dengan bahan yang mudah ditemukan, gagatas bisa masuk daftar resep berikutnya. Setelah mencoba versi gula pasir ini, variasi gula merah juga menarik untuk dibandingkan rasanya.
Masih banyak kuliner Kalimantan lain yang punya cerita dan teknik pembuatan menarik untuk dikenali. Tetap ikuti Balikpapan TV untuk cerita kuliner tradisional lainnya yang dekat dengan keseharian dan kekayaan rasa Nusantara.
FAQ
1. Apa itu kue gagatas?
Kue gagatas adalah kudapan tradisional berbahan dasar tepung ketan yang digoreng dan dapat diberi lapisan gula. Kue ini dikenal dalam tradisi kuliner Kalimantan, khususnya kuliner Banjar.
2. Dari mana kue gagatas berasal?
Gagatas dikenal sebagai salah satu kue tradisional Banjar dari Kalimantan Selatan dan juga ditemukan dalam ragam kuliner di wilayah Kalimantan lainnya.
3. Apa bahan utama kue gagatas?
Bahan utamanya adalah tepung ketan. Dalam resep ini digunakan pula tepung beras, kelapa parut, garam, dan santan untuk membuat adonan.
4. Apakah gagatas harus menggunakan gula pasir?
Tidak selalu. Resep gagatas memiliki variasi. Versi yang menggunakan gula merah dikenal sebagai gagatas habang, sedangkan resep ini menggunakan gula pasir untuk menghasilkan lapisan gula yang mengkristal dan berwarna putih.
5. Mengapa gula pada gagatas bisa menjadi putih dan mengkristal?
Larutan gula yang dimasak hingga mengental kemudian diaduk bersama kue yang sudah digoreng. Ketika kadar air berkurang dan gula mulai mengkristal, permukaannya berubah menjadi lapisan gula yang kering dan tampak putih.
6. Bagaimana agar gagatas tidak terlalu berminyak?
Gunakan minyak yang cukup panas dengan api sedang cenderung kecil dan jangan menggoreng terlalu banyak adonan sekaligus. Setelah matang, tiriskan hingga minyak berkurang sebelum masuk ke tahap pelapisan gula.
7. Kapan gagatas paling enak disajikan?
Gagatas dapat disajikan setelah lapisan gula mengeras. Kue ini cocok menjadi camilan dan teman minum teh atau kopi.
