Durasi Baca: 8 menit
Ikhtisar: Pais seluang khas Banjar mengolah ikan sungai kecil dengan rempah, daun pisang, teknik kukus, dan panggang.
Balikpapan TV - Hai Ces! Pais seluang atau pepes ikan seluang merupakan olahan ikan air tawar yang dikenal dalam kuliner Banjar, Kalimantan Selatan, dengan ikan sungai kecil sebagai bahan utamanya. Sajian ini mempertemukan ikan seluang, rempah, daun pisang, serta teknik kukus dan panggang dalam satu hidangan.
Buat yang selama ini mengenal seluang sebatas ikan goreng, pais menawarkan pengalaman berbeda. Ikan kecil ini dimasak bersama bumbu hingga aromanya keluar, lalu dibungkus daun pisang sebelum dikukus dan dapat dipanggang sebentar untuk memperkuat rasa.
Mengenal Pais Seluang dan Ikan yang Digunakan
Dalam masyarakat Banjar, istilah pais digunakan untuk menyebut olahan yang di daerah lain lebih umum dikenal sebagai pepes. Pais dapat dibuat dari berbagai jenis ikan, termasuk ikan sungai yang memang banyak digunakan dalam kuliner Kalimantan Selatan. Sumber budaya kuliner Kalimantan Selatan juga mencatat istilah paisan atau pais sebagai sebutan lokal untuk olahan ikan yang dibungkus dan dimasak dengan bumbu.
Ikan seluang sendiri merupakan kelompok ikan air tawar dari genus Rasbora. Di Kalimantan Selatan, ikan ini banyak ditemukan di lingkungan perairan sungai dan menjadi salah satu ikan yang dikonsumsi masyarakat. Penelitian mengenai ikan seluang juga mencatat keberadaannya sebagai sumber pangan dari perairan Kalimantan Selatan.
Nama “seluang” atau “saluang” dapat digunakan dalam konteks daerah yang berbeda. Karena kelompok ikan seluang terdiri atas beberapa jenis, penyebutan nama ilmiahnya sebaiknya tidak disamaratakan untuk seluruh ikan yang disebut seluang.
Hal yang menarik justru ada pada cara ikan kecil tersebut masuk ke meja makan. Di Banjarmasin dan daerah sekitarnya, ikan seluang dikenal dalam beberapa olahan, mulai dari digoreng hingga diolah menjadi pais. Resep pais seluang yang berasal dari Banjarmasin dan Banjarbaru menunjukkan penggunaan daun pisang, bumbu aromatik, rempah, serta teknik kukus sebelum dibakar atau dipanggang sebentar.
Mengapa Seluang Cocok Dibuat Pais?
Ukuran ikan seluang yang relatif kecil membuatnya mudah diolah dalam jumlah banyak sekaligus. Tekstur ikan juga memungkinkan bumbu menempel pada permukaannya sehingga setiap bagian mendapat aroma rempah.
Dalam beberapa resep rumahan, ikan seluang dibersihkan, diberi perasan jeruk nipis, kemudian dicampur dengan bumbu sebelum dibungkus menggunakan daun pisang. Setelah dikukus, pais dapat dipanggang sebentar menggunakan teflon atau bara api.
Teknik tersebut menghasilkan dua tahap pemasakan dengan karakter berbeda. Kukusan membantu mematangkan ikan bersama bumbu dalam kondisi lembap, sedangkan pemanggangan setelahnya memberikan aroma daun pisang dan permukaan yang lebih kering.
Tidak ada satu resep tunggal yang dapat disebut sebagai resep resmi pais seluang. Komposisinya dapat berbeda menurut keluarga dan kebiasaan memasak. Ada resep yang menggunakan belimbing wuluh dan asam jawa, sementara versi lain menambahkan kunyit, kemiri, serai, lengkuas, tomat, cabai, bahkan kelapa parut.
Bumbu yang Membentuk Karakter Pais Seluang
Untuk membuat pais seluang di rumah, bahan dapat disesuaikan dengan gaya masak keluarga. Berikut salah satu komposisi praktis yang mengacu pada pola resep pais seluang rumahan dari Kalimantan Selatan.
| Bahan | Takaran | Fungsi | Alternatif |
|---|---|---|---|
| Ikan seluang | 500 gram | Bahan utama | — |
| Bawang merah | 5–6 siung | Rasa gurih dan aroma | — |
| Bawang putih | 3–4 siung | Penguat rasa | — |
| Cabai merah | 3 buah | Warna dan rasa pedas | Sesuai selera |
| Cabai rawit | 3–5 buah | Pedas | Bisa dikurangi |
| Kunyit | 2 cm | Aroma dan warna | Kunyit bubuk |
| Kemiri | 2–3 butir | Membulatkan rasa bumbu | Bisa dihilangkan |
| Serai | 1 batang | Aroma | — |
| Lengkuas | 2 cm | Aroma rempah | — |
| Tomat | 1 buah | Rasa segar | Belimbing wuluh |
| Air asam jawa | 1 sdm | Rasa asam | Jeruk nipis secukupnya |
| Garam | Secukupnya | Penyeimbang rasa | — |
| Daun pisang | Secukupnya | Pembungkus dan aroma | — |
Resep rumahan yang terdokumentasi menunjukkan penggunaan kombinasi bumbu seperti bawang merah, bawang putih, kunyit, kemiri, lengkuas, serai, cabai, serta bahan asam. Perbedaannya menunjukkan bahwa pais seluang lebih tepat dipahami sebagai hidangan dengan variasi resep keluarga, bukan formula tunggal.
Baca Juga: Ikan Seluang Goreng, Kuliner Ikan Sungai Kalimantan yang Renyah dan Gurih
Resep Pais Seluang yang Bisa Dicoba di Rumah
Peralatan: baskom, cobek atau blender, pisau, talenan, kukusan, penjepit, lidi atau tusuk gigi, dan teflon atau pemanggang.
Estimasi:
-
Waktu persiapan: 20 menit
-
Waktu pengukusan: sekitar 25–30 menit
-
Pemanggangan: 5–10 menit
-
Total waktu: sekitar 50–60 menit
-
Jumlah: sekitar 4 bungkus/porsi
Cara membuat
1. Bersihkan ikan seluang.
Buang bagian yang tidak diperlukan, cuci hingga bersih, kemudian lumuri sedikit air jeruk nipis. Diamkan beberapa menit dan bilas kembali.
Untuk ikan kecil, kebersihan menjadi penting karena pais dimasak bersama tulangnya. Pastikan ikan segar dan tidak berbau menyengat sebelum masuk ke tahap berikutnya.
2. Siapkan bumbu.
Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai, kunyit, dan kemiri. Serai serta lengkuas dapat digeprek agar aromanya keluar selama pemasakan.
3. Campurkan ikan dan bumbu.
Masukkan ikan ke dalam wadah, lalu campurkan bumbu halus, serai, lengkuas, tomat atau belimbing wuluh, air asam jawa, dan garam.
Aduk perlahan agar ikan tidak hancur. Diamkan sekitar 15 menit supaya bumbu menempel lebih merata.
4. Bungkus dengan daun pisang.
Lunakkan daun pisang sebentar di atas api kecil atau lap dengan kain bersih setelah dicuci. Ambil sebagian ikan dan bumbu, letakkan di tengah daun, kemudian lipat dan sematkan kedua ujungnya.
5. Kukus sampai matang.
Panaskan kukusan terlebih dahulu. Masukkan bungkusan pais dan kukus sekitar 25–30 menit.
Tanda matang dapat dilihat dari perubahan warna daging ikan menjadi lebih buram dan teksturnya mudah terlepas dari tulang. Aroma bumbu juga akan lebih kuat ketika pais sudah matang.
6. Panggang sebentar.
Setelah dikukus, pais dapat langsung disantap. Namun, jika ingin aroma lebih kuat, panggang bungkusan sebentar di atas teflon atau bara api.
Tahap ini tidak perlu terlalu lama. Tujuannya bukan memasak ikan dari awal, melainkan mengurangi kelembapan permukaan dan menghadirkan aroma panggang pada daun pisang.
Baca Juga: Kue Lam Khas Banjar, Wadai Berlapis dari Barabai yang Dibuat dengan Telur Bebek
Teknik Memasak yang Membuat Pais Tidak Gagal
Ada beberapa bagian yang tampak sederhana tetapi cukup menentukan hasil akhir.
Pertama, jangan terlalu banyak memasukkan cairan. Ikan seluang sendiri akan mengeluarkan kelembapan ketika dikukus. Bumbu yang terlalu encer dapat membuat hasil pais terasa kurang pekat.
Kedua, gunakan api sedang ketika memanggang setelah pengukusan. Daun pisang mudah hangus, sementara bagian dalam pais sebenarnya sudah matang.
Ketiga, jangan membungkus terlalu padat. Berikan ruang secukupnya agar panas dari kukusan dapat menjangkau seluruh bagian ikan.
Kesalahan yang Sering Terjadi
-
Ikan masih berbau amis.
Bersihkan ikan dengan baik dan gunakan jeruk nipis secukupnya. Jangan merendam ikan terlalu lama karena dapat mengubah teksturnya. -
Pais terlalu berair.
Batasi cairan tambahan dalam bumbu dan pastikan kukusan sudah panas sebelum bungkusan dimasukkan. -
Daun pisang cepat gosong.
Gunakan api kecil hingga sedang saat memanggang. Pais sudah matang dari proses pengukusan sehingga pemanggangan hanya membutuhkan waktu singkat. -
Bumbu terasa kurang meresap.
Diamkan ikan bersama bumbu sebelum dibungkus. Ukuran ikan yang kecil membuat proses ini relatif cepat.
Berapa Biaya Membuat Pais Seluang?
Harga ikan seluang dapat berubah mengikuti musim dan pasokan. Sebagai gambaran, laporan RRI pada 25 Agustus 2026 mencatat ikan seluang di Pasar Gang Amal Banjarmasin sekitar Rp15.000 per 250 gram, atau sekitar Rp30.000 untuk 500 gram.
Untuk bahan pangan umum, harga rata-rata Balikpapan pada awal September 2026 antara lain bawang merah sekitar Rp41.200 per kilogram, bawang putih Rp42.000, cabai merah besar Rp51.500, dan cabai rawit Rp78.160 per kilogram.
Dengan memakai harga tersebut sebagai dasar dan memberi ruang untuk bahan yang tidak tercantum dalam daftar harga harian, estimasi berikut bersifat indikatif.
| Kebutuhan | Jumlah | Estimasi Harga | Biaya |
|---|---|---|---|
| Ikan seluang | 500 gram | Rp60.000/kg | Rp30.000 |
| Bawang merah | 50 gram | Rp41.200/kg | Rp2.060 |
| Bawang putih | 25 gram | Rp42.000/kg | Rp1.050 |
| Cabai merah | 30 gram | Rp51.500/kg | Rp1.545 |
| Cabai rawit | 20 gram | Rp78.160/kg | Rp1.563 |
| Kunyit, kemiri, serai, lengkuas | 1 paket | Estimasi | Rp5.000 |
| Tomat/belimbing wuluh | Secukupnya | Estimasi | Rp4.000 |
| Asam jawa dan garam | Secukupnya | Estimasi | Rp2.500 |
| Daun pisang dan lidi | Secukupnya | Estimasi | Rp4.000 |
| Total | ±Rp51.700 |
Jika dibagi menjadi empat porsi, biaya bahan berada di kisaran Rp12.900 per porsi.
Angka tersebut merupakan simulasi bahan untuk memasak di rumah, bukan harga jual. Harga dapat berbeda menurut tempat pembelian, musim, kualitas ikan, dan ketersediaan bahan.
Sebagai pembanding, harga pais seluang siap santap di salah satu rumah makan Banjarmasin tercatat Rp17.000 untuk menu pais seluang lengkap dengan nasi dan pelengkap, sedangkan satu porsi pepes seluang di tempat lain tercatat Rp8.500. Harga menu tentu mencakup komponen usaha dan penyajian sehingga tidak dapat disamakan dengan biaya memasak sendiri.
Baca Juga: Mengenal Bipang Ambawang, Kuliner Khas Ambawang yang Sempat Ramai Dibicarakan Nasional
Bagaimana Pais Seluang Disajikan?
Pais seluang paling praktis disajikan hangat setelah bungkus daun pisang dibuka. Nasi putih menjadi pasangan sederhana yang membuat rasa bumbu ikan lebih menonjol.
Untuk pelengkap, sayuran rebus, lalapan, sambal, atau hidangan berkuah asam dapat digunakan sesuai kebiasaan makan. Tidak ada keharusan bahwa pais harus disajikan dengan satu jenis pendamping tertentu.
Dalam penyajian tradisional, daun pisang tetap menjadi bagian penting karena memberikan aroma sekaligus menjadi pembungkus selama proses memasak. Penyajian modern dapat menggunakan piring saji setelah pais dikeluarkan dari bungkusnya.
Cara Menikmati Pais Seluang agar Rasanya Lebih Keluar
Pais sebaiknya dicicipi ketika masih hangat. Buka daun pisang perlahan agar aroma bumbu yang terkumpul selama pengukusan tidak langsung hilang.
Cicipi ikan bersama bumbunya terlebih dahulu sebelum menambahkan sambal. Dengan begitu, rasa dasar ikan, rempah, dan unsur asam dapat dikenali lebih jelas.
Tekstur yang dicari bukan kering seperti seluang goreng. Pais memiliki karakter lebih lembap dengan bumbu yang menempel pada ikan. Jika dipanggang setelah dikukus, bagian luarnya mendapatkan aroma lebih kuat tanpa mengubah karakter utama sebagai pais.
Pais Seluang dalam Kuliner Banjar
Keberadaan pais seluang tidak berdiri sendiri. Ikan seluang merupakan bagian dari pangan berbasis perairan yang telah lama dimanfaatkan masyarakat Kalimantan Selatan. Penelitian tentang ikan seluang menyebut Kalimantan Selatan memiliki wilayah sungai dan rawa yang luas, sementara seluang termasuk salah satu ikan yang dikonsumsi masyarakat.
Kuliner Banjar juga memperlihatkan bagaimana satu bahan ikan dapat menghasilkan banyak bentuk masakan. Seluang dapat digoreng, dibuat menjadi olahan berbumbu, maupun dipais. Pilihan teknik tersebut menunjukkan kemampuan masakan rumah tangga memanfaatkan ikan berukuran kecil menjadi lauk yang sesuai dengan kebiasaan makan setempat.
Di sinilah nilai pais seluang tidak hanya berada pada rasa. Hidangan ini memperlihatkan hubungan antara sumber pangan sungai, bahan lokal, teknik memasak sederhana, dan kebiasaan makan masyarakat.
Variasi Pais Seluang dari Resep Rumahan
| Variasi | Ciri | Karakter |
|---|---|---|
| Pais seluang asam | Asam jawa/belimbing wuluh | Segar dan gurih |
| Pais seluang bumbu kuning | Kunyit lebih dominan | Aromatik dan gurih |
| Pais seluang dengan kelapa | Kelapa parut ditambahkan | Lebih gurih dan padat |
| Pais seluang pedas | Cabai lebih banyak | Pedas dan kuat |
| Pais seluang panggang | Dikukus lalu dipanggang | Aroma daun pisang lebih kuat |
Variasi tersebut bukan berarti memiliki standar daerah yang berbeda secara resmi. Sebagian merupakan variasi resep rumahan yang terdokumentasi. Karena itu, penyebutan asal variasi harus dibedakan dari klaim bahwa suatu resep merupakan resep tradisional baku.
Baca Juga: Iwak Pakasam Khas Banjar: Rahasia Ikan Awet dengan Rasa Asam Gurih
Potensi Pais Seluang sebagai Produk Kuliner
Pais seluang juga memiliki peluang untuk dikembangkan sebagai menu rumah makan yang mengangkat identitas kuliner sungai Kalimantan Selatan. Harga menu yang ditemukan di rumah makan Banjarmasin menunjukkan bahwa olahan seluang sudah memiliki pasar konsumsi, baik sebagai lauk maupun bagian dari menu lengkap.
Untuk usaha rumahan, keunggulannya berada pada bahan yang relatif sederhana dan proses yang dapat dilakukan dalam jumlah kecil maupun lebih banyak. Namun, pelaku usaha tetap perlu memperhitungkan harga ikan, daun pisang, bumbu, tenaga kerja, kemasan, bahan bakar, dan biaya distribusi.
Kemasan juga menjadi penting jika pais dijual sebagai makanan siap santap. Produk sebaiknya dikemas dalam kondisi yang sesuai dengan karakter makanan dan memperhatikan keamanan pangan, terutama jika tidak langsung dikonsumsi.
Data Ringkas Pais Seluang
| Parameter | Data |
|---|---|
| Nama | Pais Seluang / Pepes Ikan Seluang |
| Sebutan ikan | Seluang atau saluang |
| Kaitan kuliner | Kalimantan Selatan, khususnya lingkungan kuliner Banjar |
| Bahan utama | Ikan seluang |
| Teknik | Dibumbui, dibungkus daun pisang, dikukus, dapat dipanggang |
| Waktu memasak | ±25–30 menit kukus |
| Total waktu | ±50–60 menit |
| Jumlah | ±4 porsi |
| Estimasi biaya | ±Rp51.700 |
| Estimasi biaya per porsi | ±Rp12.900 |
| Tingkat kesulitan | Mudah–menengah |
| Penyajian | Hangat dengan nasi dan pelengkap |
Baca Juga: Juhu Singkah Uwei: Saat Umbut Rotan dari Hutan Diolah Menjadi Kuliner Khas Dayak Kalimantan Tengah
Poin Penting
-
Pais seluang merupakan salah satu bentuk olahan ikan seluang yang menggunakan teknik bungkus daun pisang, kukus, dan dapat dilanjutkan dengan pemanggangan.
-
Resepnya tidak tunggal; variasi bumbu dapat ditemukan dalam resep rumahan dari Banjarmasin dan Banjarbaru.
-
Ikan seluang merupakan ikan air tawar yang banyak ditemukan di perairan Kalimantan Selatan dan dimanfaatkan sebagai pangan.
-
Biaya memasak sangat bergantung pada harga ikan dan bahan pelengkap.
-
Teknik kukus membuat ikan matang bersama bumbu, sementara pemanggangan singkat memperkuat aroma.
Insight Redaksi
Pais seluang menunjukkan bagaimana bahan pangan sungai dapat berubah menjadi bagian dari identitas kuliner masyarakat. Ikan kecil yang sederhana memperoleh karakter melalui rempah, daun pisang, dan teknik memasak rumahan. Nilainya bukan hanya pada rasa, tetapi juga pada hubungan antara lingkungan perairan, kebiasaan makan, pengetahuan memasak keluarga, dan peluang ekonomi kuliner. Selama sumber ikan tetap terjaga, hidangan seperti ini juga menjadi bagian dari cerita keberlanjutan pangan lokal.
Kalau artikel kuliner seperti ini terasa bermanfaat, bagikan kepada keluarga atau teman yang ingin mengenal makanan khas Kalimantan. Ikuti terus informasi kuliner dan cerita daerah lainnya bersama balikpapantv.id.
FAQ
1. Apakah pais seluang sama dengan pepes seluang?
Secara teknik dasar, keduanya merujuk pada olahan ikan yang dibumbui dan dibungkus daun sebelum dimasak. Dalam konteks Banjar, istilah pais atau paisan digunakan untuk menyebut jenis olahan tersebut.
2. Apakah ikan seluang harus digoreng sebelum dibuat pais?
Tidak. Resep pais seluang yang terdokumentasi menunjukkan ikan dapat langsung dibumbui, dibungkus daun pisang, lalu dikukus. Setelah matang, pais dapat dipanggang sebentar.
3. Berapa lama pais seluang dikukus?
Umumnya sekitar 25–30 menit dalam beberapa resep rumahan. Waktu dapat berubah sesuai jumlah ikan, ukuran bungkusan, dan panas kukusan.
4. Apakah pais seluang bisa dibuat tanpa daun pisang?
Bisa secara teknis, tetapi karakter aroma dan cara penyajiannya akan berbeda. Daun pisang merupakan bagian penting dari teknik pais yang memberikan aroma khas selama pemasakan.
5. Apakah tulang ikan seluang bisa dimakan?
Ikan seluang berukuran kecil dan dalam sejumlah olahan memang dikonsumsi bersama bagian tulangnya setelah dimasak. Namun, pastikan ikan matang sempurna dan tetap berhati-hati terhadap tulang yang tajam.
