Iwak Pakasam Khas Banjar: Rahasia Ikan Awet dengan Rasa Asam Gurih

Durasi Baca: 7 Menit

Ikhtisar: Iwak pakasam khas Banjar dibuat dari ikan air tawar, garam, dan samu, lalu dimasak dengan bawang serta cabai.

 

Balikpapan TV - Hai Ces! Iwak pakasam merupakan olahan ikan air tawar khas masyarakat Banjar di Kalimantan Selatan yang diawetkan menggunakan garam dan beras sangrai untuk menghasilkan cita rasa gurih dan sedikit asam.

Buat yang belum pernah mencobanya, jangan kaget dengan aroma dan rasa asam khasnya. Justru proses pengawetan inilah yang membuat iwak pakasam punya karakter berbeda dari ikan asin biasa. Yuk, kenali cara membuatnya sampai siap jadi lauk nasi hangat.

Iwak Pakasam, Cara Orang Banjar Mengawetkan Hasil Tangkapan

Iwak pakasam atau iwak samu bukan sekadar lauk, tetapi juga berkaitan dengan cara masyarakat Banjar mengolah dan mengawetkan ikan air tawar agar dapat disimpan lebih lama. Ikan sungai yang melimpah dapat diolah dengan garam dan beras sangrai sebelum kemudian diperam.

Di Kalimantan Selatan, iwak pakasam dikenal luas dan juga dijual di pasar-pasar tradisional. Jenis ikan yang digunakan cukup beragam, terutama ikan air tawar seperti sepat, sepat siam, papuyu atau betok, dan haruan atau gabus.

Tidak ada catatan yang cukup kuat untuk memastikan kapan tepatnya iwak pakasam pertama kali dibuat. Karena itu, pembahasan sejarahnya lebih aman ditempatkan sebagai bagian dari tradisi pengawetan ikan masyarakat Banjar yang diwariskan dalam kehidupan kuliner sehari-hari.

Kenapa Beras Sangrai Disebut Samu?

Salah satu ciri yang membedakan iwak pakasam adalah penggunaan samu, yaitu beras yang disangrai kemudian ditumbuk kasar.

Beras tidak sekadar menjadi pelapis ikan. Dalam proses pembuatan tradisional, beras sangrai dicampurkan dengan ikan yang sudah diberi garam sebelum disimpan dalam wadah tertutup. Proses tersebut kemudian menghasilkan karakter rasa yang menjadi ciri khas pakasam.

Tingkat kematangan beras ketika disangrai juga berpengaruh terhadap hasil akhirnya. Beras perlu disangrai hingga kecokelatan tetapi tidak gosong, kemudian ditumbuk dengan tekstur kasar menyerupai butiran pasir.

Bahan-Bahan Iwak Pakasam

Untuk membuat sekitar 500 gram iwak pakasam, berikut bahan yang bisa digunakan:

Bahan	Takaran	Fungsi
Ikan air tawar	500 gram	Bahan utama
Garam kasar	Secukupnya	Penggaraman dan membantu proses pengawetan
Beras	3–5 sdm	Bahan utama samu
Bawang putih	3 siung	Memberi aroma pada samu
Bawang merah	4 siung	Bumbu saat dimasak
Bawang putih	2 siung	Bumbu tumisan
Cabai merah/rawit	Sesuai selera	Memberikan rasa pedas
Minyak goreng	Secukupnya	Menggoreng pakasam

Ikan yang dapat digunakan antara lain sepat, papuyu atau betok, serta haruan atau gabus. Penggunaan jenis ikan bisa disesuaikan dengan ikan air tawar yang tersedia.

Baca Juga: Juhu Singkah Uwei: Saat Umbut Rotan dari Hutan Diolah Menjadi Kuliner Khas Dayak Kalimantan Tengah

Cara Membuat Iwak Pakasam

1. Bersihkan ikan

Bersihkan ikan dengan membuang bagian yang tidak diperlukan. Untuk ikan yang cukup besar, sisik juga dapat dibersihkan.

Cuci ikan menggunakan air bersih, kemudian tiriskan hingga tidak banyak air tersisa.

2. Beri garam

Lumuri ikan dengan garam secara merata.

Untuk resep rumahan, tahap penggaraman dapat dilakukan selama beberapa waktu sebelum ikan kembali ditiriskan. Beberapa cara tradisional menggunakan waktu penggaraman yang berbeda, sehingga tingkat asin dan lama pemeraman dapat bervariasi.

3. Buat samu

Sangrai beras tanpa minyak menggunakan api sedang.

Aduk terus sampai beras berubah warna menjadi kecokelatan dan mengeluarkan aroma harum. Jangan sampai beras gosong karena rasa pahitnya dapat memengaruhi pakasam.

Setelah dingin, tumbuk beras secara kasar. Teksturnya tidak perlu menjadi tepung halus.

Bawang putih yang sudah dihaluskan dapat dicampurkan ke dalam samu.

4. Balurkan samu ke ikan

Setelah ikan ditiriskan, campurkan atau balurkan samu hingga menutupi permukaan ikan secara merata.

Pada ikan berukuran kecil, samu dapat dicampurkan langsung. Sementara pada ikan yang lebih besar, bagian luar ikan perlu dilumuri hingga rata.

5. Simpan untuk proses pemeraman

Masukkan ikan yang sudah dibalur samu ke dalam wadah bersih dan tertutup.

Lama pemeraman dapat berbeda menurut cara yang digunakan. Beberapa resep rumahan menggunakan waktu minimal semalam, sementara cara lain menggunakan beberapa hari atau lebih lama untuk menghasilkan rasa yang semakin asam.

Karena ini merupakan olahan ikan yang diperam, kebersihan ikan, wadah, tangan, dan peralatan menjadi bagian penting dalam proses pembuatannya.

Cara Memasak Iwak Pakasam

Setelah pakasam siap, ikan biasanya digoreng dan dipadukan dengan bumbu iris.

Bahan tumisan

• 5–10 ekor iwak pakasam

• 4 siung bawang merah, iris tipis

• 2 siung bawang putih, iris tipis

• Cabai merah atau cabai rawit secukupnya

• Minyak goreng secukupnya

Langkah memasak

1. Panaskan sedikit minyak dalam wajan.

2. Masukkan iwak pakasam dan goreng hingga bagian luarnya matang serta berwarna kecokelatan.

3. Jangan menggunakan minyak berlebihan agar samu yang menempel pada ikan tidak cepat gosong.

4. Masukkan bawang merah, bawang putih, dan cabai.

5. Tumis bersama ikan sampai bawang harum dan cabai mulai layu.

6. Angkat dan tiriskan.

Iwak pakasam kemudian dapat langsung disajikan bersama nasi putih hangat. Cara memasak dengan bawang dan cabai juga ditemukan dalam sejumlah resep iwak pakasam khas Banjar.

Baca Juga: Nasi Lapola Khas Maluku: Gurih Kacang Tolo yang Punya Cerita Kebersamaan

Apa yang Membuat Rasanya Berbeda?

Karakter utama iwak pakasam berada pada perpaduan rasa asin, gurih, dan sedikit asam.

Rasa tersebut berkembang selama proses pemeraman. Ikan yang baru dibuat belum tentu memiliki rasa asam yang kuat. Semakin lama proses penyimpanan, rasa asamnya dapat semakin terasa.

Karena itulah iwak pakasam tidak memiliki rasa yang sepenuhnya sama pada setiap pembuatannya. Jenis ikan, jumlah garam, tingkat kematangan beras sangrai, serta lama pemeraman dapat memengaruhi hasil akhir.

Estimasi Biaya Membuat Iwak Pakasam

Perkiraan berikut hanya gambaran biaya bahan untuk memasak satu kali sajian dan dapat berubah mengikuti harga bahan di daerah masing-masing.

Kebutuhan	Jumlah	Estimasi Harga	Total
Ikan air tawar	500 gram	Rp25.000	Rp25.000
Beras	3–5 sdm	Rp2.000	Rp2.000
Bawang merah	4 siung	Rp2.000	Rp2.000
Bawang putih	5 siung	Rp2.000	Rp2.000
Cabai	Secukupnya	Rp3.000	Rp3.000
Minyak goreng	Secukupnya	Rp4.000	Rp4.000
Garam	Secukupnya	Rp1.000	Rp1.000
Perkiraan total			Rp39.000

Harga di atas merupakan estimasi editorial, bukan harga pasar yang berlaku secara seragam.

Baca Juga: Nasi Samin Banjarmasin, Nasi Rempah yang Jadi Bagian dari Kuliner Kampung Arab

Cara Menikmati Iwak Pakasam

Paling sederhana, iwak pakasam disantap bersama nasi putih hangat.

Aroma khas ikan yang sudah diperam berpadu dengan bawang dan cabai yang ditumis. Bagi penyuka makanan dengan rasa kuat, perpaduan tersebut justru menjadi daya tarik utama.

Iwak pakasam juga cocok ditemani lalapan sederhana agar rasa asin dan gurihnya terasa lebih seimbang.

Variasi Iwak Pakasam di Dapur

Bumbu saat memasak dapat disesuaikan dengan selera keluarga.

Selain bawang merah, bawang putih, dan cabai, beberapa resep juga menggunakan tomat, cabai hijau, atau bahan aromatik lain ketika menggoreng pakasam.

Jenis ikan juga bisa diganti. Sepat dan papuyu merupakan pilihan yang umum ditemukan, sedangkan haruan dapat digunakan untuk menghasilkan potongan ikan yang lebih besar.

Kesalahan yang Sebaiknya Dihindari

Beras terlalu gosong.
Samu yang terlalu gosong dapat memberikan rasa pahit dan aroma kurang sedap.

Samu ditumbuk terlalu halus.
Tekstur kasar justru menjadi karakter dari beras sangrai yang digunakan untuk membaluri ikan.

Menggoreng dengan api terlalu besar.
Samu yang menempel pada ikan dapat cepat gosong sebelum bagian ikan matang.

Mengabaikan kebersihan.
Gunakan ikan yang segar serta wadah dan peralatan yang bersih ketika melakukan proses pemeraman.

Menganggap semua pakasam memiliki waktu fermentasi yang sama.
Cara dan lama pemeraman dapat berbeda menurut tradisi serta resep yang digunakan.

Baca Juga: Mandai Goreng Khas Kalimantan: Kulit Cempedak Fermentasi yang Gurih dan Renyah

Poin Penting

• Iwak pakasam merupakan olahan ikan air tawar yang dikenal sebagai kuliner masyarakat Banjar.

• Ikan yang digunakan antara lain sepat, papuyu, dan haruan.

• Garam menjadi bagian penting dalam proses pengawetan.

• Beras sangrai yang ditumbuk kasar dikenal sebagai samu.

• Pemeraman menghasilkan karakter rasa asam khas pakasam.

• Iwak pakasam umumnya dimasak kembali sebelum disantap.

• Bawang merah, bawang putih, dan cabai menjadi pasangan bumbu yang umum digunakan.

Insight Redaksi

Yang menarik dari iwak pakasam bukan hanya rasa asamnya, tetapi bagaimana bahan sederhana seperti ikan air tawar, garam, dan beras dapat membentuk teknik pengawetan yang kemudian menjadi bagian dari identitas kuliner Banjar.

Di balik sepiring iwak pakasam, ada pengetahuan dapur yang memanfaatkan bahan yang tersedia di lingkungan sekitar sekaligus memperpanjang masa konsumsi hasil tangkapan ikan.

Kalau Ces baru pertama kali mencoba membuat iwak pakasam, gunakan ikan sepat atau papuyu dan buat dalam jumlah kecil terlebih dahulu. Perhatikan kebersihan bahan, wadah, serta perubahan aroma dan kondisi ikan selama pemeraman.

Untuk mendapatkan karakter rasa yang lebih sesuai selera keluarga, lama pemeraman dapat disesuaikan dengan resep yang digunakan.

Kalau menurut Ces, iwak pakasam paling enak dimakan dengan nasi hangat, sambal, atau lalapan? Bagikan artikel ini dan ikuti terus info kuliner khas Kalimantan lainnya hanya di Balikpapantv.id, teman update setia Ces!

FAQ

1. Apa itu iwak pakasam?

Iwak pakasam adalah olahan ikan air tawar khas masyarakat Banjar yang dibuat melalui proses penggaraman dan pemeraman dengan beras sangrai atau samu.

2. Ikan apa yang bisa digunakan untuk membuat pakasam?

Jenis ikan yang umum digunakan antara lain ikan sepat, sepat siam, papuyu atau betok, dan haruan atau gabus.

3. Apa itu samu dalam iwak pakasam?

Samu adalah beras yang disangrai kemudian ditumbuk kasar dan digunakan untuk membalur atau mencampurkan ikan dalam pembuatan pakasam.

4. Berapa lama iwak pakasam diperam?

Lama pemeraman berbeda-beda tergantung metode dan tingkat rasa yang diinginkan. Beberapa resep menggunakan waktu minimal semalam, sementara resep lain menggunakan beberapa hari atau lebih lama.

5. Apakah iwak pakasam harus dimasak?

Iwak pakasam umumnya dimasak kembali, terutama dengan cara digoreng dan diberi bumbu seperti bawang serta cabai sebelum disantap.

6. Apakah iwak pakasam sama dengan ikan asin?

Tidak sepenuhnya sama. Iwak pakasam menggunakan proses pengawetan dengan garam dan beras sangrai serta mengalami pemeraman yang menghasilkan karakter rasa asam khas.

Editor : Arya Kusuma