Ikhtisar: Mandai adalah olahan kulit cempedak khas Kalimantan yang difermentasi, menghasilkan rasa asam, tekstur kenyal, lalu nikmat digoreng berbumbu dan sederhana.
Balikpapan TV - Hai Ces! Di balik buah cempedak yang manis, terdapat bagian yang bisa diolah menjadi makanan bercita rasa unik: mandai. Hidangan ini memanfaatkan bagian dalam kulit cempedak melalui proses fermentasi, kemudian dapat dimasak dengan cara digoreng atau ditumis.
Mandai dikenal dalam tradisi kuliner Kalimantan dan menjadi contoh bagaimana masyarakat memanfaatkan bahan pangan secara lebih menyeluruh. Penelitian Universitas Mulawarman juga mencatat mandai sebagai pangan fermentasi yang dibuat dari bagian dalam kulit cempedak.
Apa sebenarnya mandai?
Mandai merupakan olahan fermentasi dari bagian dalam kulit atau dami cempedak. Proses tersebut membuat karakter bahan berubah menjadi lebih asam dan memiliki tekstur yang khas.
Dalam pengolahannya, garam berperan dalam fermentasi tradisional karena membantu menciptakan kondisi yang mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat. Beberapa penelitian menemukan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum dan Leuconostoc pada mandai.
Karena itu, mandai bukan sekadar makanan dari bagian kulit buah. Ia juga memperlihatkan pengetahuan masyarakat dalam mengawetkan dan mengolah bahan pangan lokal.
Dari kulit cempedak menjadi makanan bernilai
Pemanfaatan kulit cempedak membuat mandai menarik dari sisi keberlanjutan pangan. Bagian buah yang biasanya tidak dimakan dapat memperoleh fungsi baru setelah melalui pengolahan tradisional.
Tradisi semacam ini juga memperlihatkan hubungan antara makanan, lingkungan, dan kebiasaan masyarakat setempat. Cempedak tidak hanya dinikmati daging buahnya, tetapi bagian lainnya turut dimanfaatkan.
Penelitian mengenai mandai bahkan berkembang hingga mempelajari karakteristik bakteri dan perubahan senyawa selama fermentasi.
Kenapa rasanya asam dan teksturnya kenyal?
Rasa asam pada mandai berkaitan dengan aktivitas bakteri asam laktat selama fermentasi. Penelitian menemukan tingkat keasaman meningkat selama proses fermentasi berlangsung.
Tekstur mandai tetap terasa kenyal setelah diolah, sehingga berbeda dari sayuran atau lauk biasa. Karakter tersebut kemudian semakin menarik ketika mandai dimasak sampai bagian luarnya sedikit kering.
Mandai juga dapat dipadukan dengan bumbu sederhana seperti cabai dan bawang. Hasil akhirnya menghadirkan kombinasi asam, gurih, pedas, dan aroma khas cempedak.
Mandai biasanya dimasak seperti apa?
Salah satu cara populer menikmatinya adalah dengan menggoreng mandai setelah proses fermentasi selesai. Potongan mandai dapat dimasak bersama bumbu hingga matang dan aromanya keluar.
Selain digoreng, mandai juga dapat ditumis menggunakan cabai dan bumbu dapur sederhana. Cara tersebut menghasilkan hidangan yang lebih berbumbu dengan karakter rasa asam yang tetap terasa.
| Olahan | Karakter rasa | Tekstur | Cocok dipadukan dengan |
|---|---|---|---|
| Mandai goreng | Gurih, asam | Kenyal dan agak kering | Nasi hangat |
| Mandai tumis cabai | Pedas, gurih, asam | Kenyal | Sambal dan lauk rumahan |
| Mandai berbumbu bawang | Gurih dan aromatik | Kenyal | Nasi dan sayuran |
Resep sederhana mandai tumis cabai
Untuk versi rumahan, gunakan mandai yang sudah difermentasi dan ditangani secara higienis. Jika membeli mandai siap masak, pilih produk dengan aroma, warna, dan kondisi yang masih wajar.
Bahan:
- 250 gram mandai
- 5 cabai merah
- 5 cabai rawit, sesuai selera
- 3 siung bawang merah
- 2 siung bawang putih
- 1 batang daun bawang
- Minyak secukupnya
- Sedikit gula, bila diperlukan
Cara memasak:
- Tiriskan mandai dan potong sesuai ukuran yang diinginkan.
- Tumis bawang merah, bawang putih, dan cabai sampai harum.
- Masukkan mandai, kemudian aduk hingga bumbu merata.
- Masak sampai mandai matang dan bagian luarnya sedikit kering.
- Tambahkan daun bawang dan koreksi rasa sebelum disajikan.
Catatan: karena mandai merupakan pangan fermentasi, kebersihan bahan, wadah, dan proses pengolahan tetap penting diperhatikan.
Baca Juga: Resep Ketupat Kandangan Khas Banjar, Lengkap dengan Haruan dan Kuah Santan
Estimasi biaya sederhana
| Kebutuhan | Jumlah | Estimasi Harga | Total |
|---|---|---|---|
| Mandai siap masak | 250 gram | Rp10.000–Rp15.000 | Rp10.000–Rp15.000 |
| Cabai | Secukupnya | Rp5.000 | Rp5.000 |
| Bawang | Secukupnya | Rp4.000 | Rp4.000 |
| Daun bawang | 1 batang | Rp2.000 | Rp2.000 |
| Minyak dan bumbu | Secukupnya | Rp5.000 | Rp5.000 |
| Perkiraan total | Rp26.000–Rp31.000 |
Estimasi bersifat ilustratif dan dapat berubah mengikuti harga bahan di daerah masing-masing.
Poin Penting
- Mandai dibuat dari bagian dalam kulit atau dami cempedak.
- Fermentasi menghasilkan karakter rasa asam yang khas.
- Teksturnya cenderung kenyal setelah diolah.
- Mandai dapat digoreng maupun ditumis dengan bumbu.
- Garam digunakan dalam metode fermentasi tradisional untuk mendukung proses fermentasi.
- Kebersihan selama pengolahan penting untuk menjaga keamanan pangan.
Insight Redaksi
Mandai menunjukkan bahwa kekayaan kuliner Kalimantan tidak selalu berasal dari bahan yang mahal. Bagian buah yang sering dianggap sisa justru dapat berubah menjadi makanan dengan karakter rasa dan identitas budaya tersendiri.
Pemanfaatan tersebut juga relevan dengan gagasan mengurangi pemborosan pangan melalui pengolahan bahan secara kreatif.
Rekomendasi
Kalau baru mengenal mandai, versi tumis cabai menjadi pilihan menarik karena rasa asam alaminya bertemu dengan gurih dan pedas. Sajikan bersama nasi hangat agar karakter rasanya lebih seimbang.
FAQ
1. Apakah mandai hanya berasal dari Kalimantan?
Mandai sangat dikenal sebagai pangan tradisional Kalimantan, termasuk Kalimantan Timur dan Kalimantan Selatan. Penelitian mengenai mandai juga dilakukan oleh akademisi di Universitas Mulawarman, Samarinda.
2. Apa bahan utama mandai?
Bahan utamanya adalah bagian dalam kulit atau dami buah cempedak, bukan daging buahnya.
3. Apakah mandai bisa langsung dimakan setelah difermentasi?
Mandai umumnya diolah kembali, misalnya digoreng atau ditumis, sebelum disajikan.
4. Bagaimana rasa mandai?
Cita rasanya cenderung asam dengan tekstur kenyal, kemudian dapat menjadi gurih dan pedas setelah dimasak.
