Jaruk Tiwadak, Cempedak Fermentasi Khas Banjar yang Bisa Jadi Lauk

Durasi Baca: 6 Menit

Ikhtisar: Jaruk Tiwadak atau mandai merupakan olahan kulit bagian dalam cempedak yang difermentasi menggunakan garam. Makanan khas masyarakat Banjar ini menunjukkan bagaimana bagian buah yang sering dianggap limbah dapat diolah menjadi lauk.

 

Balikpapan TV - Hai Ces! Kalau biasanya cempedak dinikmati bagian daging buahnya, masyarakat Banjar punya cara berbeda untuk memanfaatkan buah ini. Kulit bagian dalam cempedak atau tiwadak dapat difermentasi hingga menjadi mandai, yang juga dikenal sebagai jaruk tiwadak.

Olahan ini menarik karena prosesnya mengubah bagian buah yang sering dibuang menjadi bahan makanan yang bisa disimpan dan dimasak kembali. Tradisi pengolahan tersebut telah diwariskan dalam gastronomi masyarakat Banjar di Kalimantan.

Apa Itu Jaruk Tiwadak?

Jaruk Tiwadak merupakan sebutan yang merujuk pada olahan fermentasi kulit cempedak. Dalam sejumlah sumber resep masyarakat, istilah mandai digunakan untuk menyebut kulit bagian dalam cempedak yang difermentasi dengan air garam.

Cempedak sendiri disebut tiwadak dalam bahasa Banjar. Bagian yang digunakan bukan kulit terluar yang keras dan berduri, melainkan bagian dalam kulit yang masih memiliki jaringan daging.

Bagian Cempedak yang Dimanfaatkan

Setelah buah dibelah, daging cempedak dapat dipisahkan untuk dikonsumsi. Bagian kulit kemudian dibersihkan dan dipotong sebelum menjalani proses penggaraman.

Cara tersebut menjadi contoh pemanfaatan bahan pangan secara menyeluruh. Penelitian mengenai mandai mencatat bahwa masyarakat Banjar memanfaatkan kulit cempedak melalui fermentasi untuk menghasilkan makanan yang dapat disimpan lebih lama.

Baca Juga: Terong Pipit atau Rimbang Jadi Sambal Peda Asin, Perpaduan Gurih, Pedas dan Pahit yang Bikin Lahap

Bagaimana Proses Fermentasinya?

Proses dasar pembuatan mandai cukup sederhana, tetapi membutuhkan waktu.

Kulit bagian dalam cempedak dibersihkan, kemudian diberi garam dan direndam dalam air. Wadah ditutup dan dibiarkan selama beberapa hari hingga proses fermentasi berlangsung. Salah satu resep masyarakat Banjar mencantumkan waktu sekitar 5–7 hari sebelum mandai dapat digunakan.

Durasi fermentasi dapat berbeda-beda sesuai metode yang digunakan. Ada pula praktik yang menyimpan mandai lebih lama sebagai persediaan. Karena metode rumahan dapat berbeda, lama fermentasi sebaiknya tidak dianggap sebagai satu standar tunggal. 

Garam Menjadi Bagian Penting

Penggunaan garam merupakan bagian utama dari metode tradisional pembuatan mandai.

Selain memberikan rasa, proses penggaraman membantu menciptakan kondisi yang memungkinkan bahan diawetkan. Dalam praktik masyarakat, mandai dapat disimpan selama berbulan-bulan, bahkan hingga sekitar satu tahun dengan metode tertentu.

Mengapa Jaruk Tiwadak Bisa Jadi Lauk?

Setelah difermentasi, mandai tidak hanya menjadi bahan makanan yang disimpan. Produk tersebut dapat diolah kembali menjadi berbagai hidangan.

Beberapa cara yang umum ditemukan adalah digoreng, ditumis, atau dibuat sambal.

Teksturnya kemudian menjadi bagian dari karakter makanan. Karena sudah melalui proses fermentasi dan penggaraman, mandai biasanya perlu dibersihkan serta disesuaikan kadar asinnya sebelum dimasak.

Bisa Digoreng atau Ditumis

Salah satu cara sederhana adalah menggoreng mandai dengan bumbu sederhana.

Ada pula yang menumisnya bersama bawang dan cabai. Cara pengolahan tersebut membuat mandai dapat disajikan sebagai pendamping nasi, bukan sekadar makanan fermentasi yang dikonsumsi langsung. 

Dari Kulit Buah Menjadi Tradisi Kuliner

Hal menarik dari mandai bukan hanya rasanya, tetapi juga filosofi pemanfaatan bahan pangan.

Penelitian yang diterbitkan Journal of Ethnic Foods pada 2024 mencatat bahwa fermentasi kulit cempedak telah menjadi tradisi yang dipertahankan secara turun-temurun dalam masyarakat Banjar. 

Dengan kata lain, mandai memperlihatkan bagaimana masyarakat lokal mengembangkan teknik pengawetan berdasarkan bahan yang tersedia di lingkungan sekitar.

Bukan Sekadar Mengurangi Limbah Makanan

Pemanfaatan kulit cempedak juga menunjukkan pendekatan kuliner yang memaksimalkan bagian buah.

Daripada hanya mengambil daging buah dan membuang bagian lainnya, masyarakat mengolah kulit bagian dalam menjadi makanan yang memiliki nilai konsumsi tersendiri.

Inilah yang membuat Jaruk Tiwadak menarik ketika dibicarakan dalam konteks kuliner berkelanjutan.

Tentu. Berikut resep Jaruk Tiwadak/Mandai versi rumahan. Karena proses fermentasi memiliki risiko kontaminasi jika kebersihannya buruk, gunakan wadah dan peralatan yang benar-benar bersih dan jangan konsumsi jika muncul jamur, bau busuk menyengat, atau perubahan yang tidak wajar.

Resep Mandai Tiwadak, Begini Cara Mengolah Kulit Cempedak Fermentasi Jadi Lauk

Bahan

• 1 buah cempedak matang

• 3–4 sdm garam

• Air matang secukupnya

• Minyak untuk menggoreng

• 3 siung bawang putih

• 5 siung bawang merah

• 3–5 buah cabai, sesuai selera

• Sedikit gula jika diperlukan

Cara Membuat Mandai

1. Ambil kulit bagian dalam cempedak
Pisahkan daging buah dari kulitnya. Ambil bagian dalam kulit yang berwarna putih kekuningan. Hindari bagian kulit luar yang keras.

2. Bersihkan
Cuci bagian kulit tersebut dengan air bersih, kemudian potong-potong menjadi ukuran yang mudah dimasukkan ke dalam wadah.

3. Beri garam
Taburkan garam secara merata pada potongan kulit cempedak. Diamkan sebentar agar garam meresap.

4. Masukkan ke wadah bersih
Susun kulit cempedak di dalam wadah yang bersih. Tambahkan air matang secukupnya hingga bahan terendam.

5. Fermentasikan
Tutup wadah dan simpan di tempat yang bersih dan tidak terkena sinar matahari langsung. Beberapa resep rumahan menggunakan waktu sekitar 5–7 hari, tetapi proses fermentasi dapat berbeda tergantung metode dan kondisi lingkungan.

6. Periksa sebelum dimasak
Jika muncul jamur berbulu, warna yang mencurigakan, atau bau busuk yang tidak biasa, jangan dikonsumsi.

Cara Memasak Mandai Goreng

1. Ambil mandai yang sudah difermentasi.

2. Bilas dan peras untuk mengurangi rasa asin.

3. Iris menjadi potongan lebih kecil.

4. Haluskan bawang merah, bawang putih, dan cabai.

5. Tumis bumbu sampai harum.

6. Masukkan mandai.

7. Masak sampai mandai matang dan bagian luarnya sedikit kecokelatan.

8. Koreksi rasa dan tambahkan sedikit gula jika diperlukan.

Hasil akhirnya: mandai memiliki tekstur yang khas dengan rasa gurih, asin, dan sedikit asam dari proses fermentasi. Biasanya disantap sebagai lauk bersama nasi.

Bagaimana Cara Menikmati Jaruk Tiwadak?

Mandai yang telah difermentasi dapat terlebih dahulu dicuci dan diperas untuk menyesuaikan rasa asinnya. Setelah itu, bahan dapat dimasak sesuai selera. Salah satu resep masyarakat di Bontang mencatat mandai perlu dicuci dan diperas sebelum diolah. 

Untuk sajian sederhana, mandai bisa digoreng atau ditumis dengan bumbu dapur. Bagi yang menyukai cita rasa pedas, mandai juga dapat dipadukan dengan sambal.

Baca Juga: Sate Temburung Khas Tarakan, Sate Unik Berbahan Kerang Laut dengan Cangkang Mirip Terompet

Poin Penting

• Jaruk Tiwadak atau mandai dibuat dari bagian dalam kulit cempedak.

• Tiwadak merupakan sebutan cempedak dalam masyarakat Banjar.

• Kulit cempedak difermentasi menggunakan garam dan air.

• Lama fermentasi berbeda menurut metode; salah satu resep rumahan menggunakan sekitar 5–7 hari.

• Mandai dapat digoreng, ditumis, atau dibuat sambal.

• Dalam praktik tertentu, mandai dapat disimpan selama berbulan-bulan.

• Mandai merupakan bagian dari gastronomi masyarakat Banjar di Kalimantan.

• Makanan ini menunjukkan pemanfaatan kulit cempedak yang biasanya tidak dikonsumsi.

Insight Redaksi

Jaruk Tiwadak mengingatkan bahwa kuliner tradisional tidak selalu lahir dari bahan yang mahal atau sulit ditemukan. Justru dari bahan yang sederhana, masyarakat Banjar menemukan cara untuk mengawetkan dan mengolahnya menjadi lauk.

Kulit cempedak yang biasanya berakhir sebagai sisa makanan ternyata bisa memiliki cerita panjang setelah difermentasi. Inilah salah satu kekayaan kuliner Kalimantan yang menarik untuk terus dikenalkan kepada generasi sekarang.

Bagikan artikel ini ke kawalan ikam yang belum pernah mencoba mandai atau Jaruk Tiwadak.

Dari kulit cempedak menjadi lauk, Kalimantan punya banyak cerita rasa yang unik. Selalu Update info hanya di Balikpapan TV, teman update setia, bukan sekadar info biasa!

FAQ

1. Apa itu Jaruk Tiwadak?

Jaruk Tiwadak adalah sebutan untuk olahan fermentasi berbahan kulit cempedak yang dalam masyarakat Banjar dikenal sebagai mandai.

2. Bagian cempedak apa yang digunakan?

Yang digunakan adalah bagian dalam kulit cempedak, bukan kulit luarnya yang keras.

3. Apakah Jaruk Tiwadak bisa menjadi lauk?

Bisa. Mandai dapat digoreng, ditumis, atau diolah menjadi sambal dan disajikan bersama nasi.

4. Berapa lama proses fermentasinya?

Tidak ada satu durasi yang berlaku untuk semua metode. Salah satu resep rumahan mencantumkan sekitar 5–7 hari, sedangkan metode penyimpanan tertentu dapat berlangsung lebih lama.

5. Dari daerah mana makanan ini berasal?

Mandai merupakan bagian dari tradisi kuliner masyarakat Banjar di Kalimantan, khususnya Kalimantan Selatan.

Editor : Arya Kusuma