Durasi Baca: 6 menit
Ikhtisar: Pakasam merupakan olahan ikan air tawar khas Banjar yang difermentasi menggunakan garam dan bahan sumber karbohidrat, menghasilkan rasa asam serta aroma khas.
Balikpapan TV - Hai Ces! Ikan air tawar yang difermentasi dengan garam dan beras sangrai berubah menjadi Pakasam, kuliner Banjar dengan rasa asam serta aroma khas yang kuat.
Bagi sebagian orang, aromanya mungkin terasa asing ketika pertama kali tercium. Namun bagi masyarakat Banjar, aroma tersebut justru menjadi bagian dari karakter Pakasam, Ces!
Apa Itu Pakasam?
Pakasam atau Iwak Samu merupakan makanan tradisional masyarakat Banjar di Kalimantan Selatan yang dibuat dari ikan air tawar melalui proses fermentasi.
Olahan ini dikenal sebagai salah satu cara masyarakat memanfaatkan hasil tangkapan ikan sungai agar dapat disimpan lebih lama. Media Indonesia mencatat Iwak Pakasam sebagai pangan tradisional masyarakat Banjar dengan bahan baku ikan sungai.
Jenis ikan yang digunakan dapat beragam. Ikan sepat rawa dan papuyu termasuk jenis yang dikenal digunakan untuk membuat Pakasam.
Di beberapa daerah, olahan serupa juga memiliki nama berbeda. Masyarakat Banjar mengenalnya sebagai Pakasam atau Pekasam, sedangkan di sebagian komunitas Dayak dikenal olahan fermentasi ikan dengan sebutan lain seperti wadi atau tamba.
Karena itu, nama dan teknik pengolahan dapat berbeda menurut daerah, meski sama-sama memanfaatkan proses fermentasi ikan.
Baca Juga: Juhu Singkah, Sayur Rotan Muda Khas Dayak yang Dimasak dengan Rempah dan Punya Cita Rasa Unik
Dari Mana Aroma Khas Pakasam Berasal?
Aroma Pakasam tidak muncul hanya karena ikan disimpan dalam garam.
Proses fermentasi melibatkan aktivitas mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat, yang mengubah komponen bahan selama penyimpanan.
Penelitian mengenai produk bekasam menunjukkan bakteri asam laktat berperan dalam menghasilkan karakter rasa, aroma dan tekstur khas pada makanan fermentasi tersebut.
Pada Pakasam, garam dan bahan sumber karbohidrat menciptakan lingkungan yang memungkinkan proses fermentasi berlangsung.
Beras sangrai yang ditambahkan menjadi sumber karbohidrat bagi mikroorganisme. Selama fermentasi, karbohidrat mengalami perubahan dan menghasilkan berbagai senyawa yang memengaruhi karakter produk.
Salah satu hasil pentingnya adalah pembentukan asam laktat yang membuat rasa Pakasam menjadi masam. Penelitian terhadap bekasam menunjukkan keberadaan bakteri asam laktat serta kandungan asam laktat pada produk hasil fermentasi.
Jadi, aroma khas yang tercium dari Pakasam merupakan bagian dari perubahan kimia dan mikrobiologis selama fermentasi, bukan sekadar tanda ikan telah disimpan lama.
Mengapa Aromanya Berbeda dari Ikan Asin?
Pakasam dan ikan asin sama-sama menggunakan garam, tetapi prosesnya tidak identik.
Ikan asin umumnya mengandalkan penggaraman dan pengurangan kadar air untuk membantu pengawetan.
Pakasam justru mengandalkan fermentasi sebagai bagian penting dalam pembentukan karakter rasa dan aromanya.
Pada produk fermentasi ikan, aktivitas mikroorganisme menghasilkan berbagai metabolit yang dapat memengaruhi cita rasa dan aroma. Penelitian pada bekasam juga menemukan keberadaan senyawa volatil yang berkaitan dengan karakter sensoris produk fermentasi.
Itulah sebabnya aroma Pakasam dapat terasa lebih kompleks dibandingkan ikan yang hanya diasinkan.
Ada karakter ikan, garam, hasil fermentasi dan senyawa aroma yang terbentuk selama proses penyimpanan.
Apa Peran Beras Sangrai dalam Pakasam?
Beras sangrai bukan sekadar bahan tambahan.
Dalam pembuatan Pakasam tradisional, beras yang telah disangrai kemudian digunakan bersama ikan dan garam untuk mendukung proses fermentasi.
Sumber mengenai Pakasam Hulu Sungai Tengah menjelaskan bahwa ikan yang telah diasinkan kemudian diberi beras goreng sebelum disimpan untuk proses fermentasi.
Karbohidrat dari beras menjadi sumber energi bagi mikroorganisme fermentasi.
Dalam kajian mengenai bekasam, sumber karbohidrat memang menjadi salah satu komponen penting selain ikan dan garam. Fermentasi spontan pada produk semacam ini umumnya berlangsung selama beberapa hari.
Kombinasi tersebut membuat Pakasam berkembang menjadi makanan dengan karakter yang berbeda dari ikan segar.
Berapa Lama Pakasam Difermentasi?
Durasi fermentasi dapat berbeda bergantung pada resep dan kebiasaan pengolah.
Salah satu dokumentasi pembuatan Pakasam menyebut proses penyimpanan dilakukan sekurang-kurangnya sekitar satu minggu setelah ikan diberi bahan pendukung fermentasi.
Penelitian terhadap bekasam secara umum juga menunjukkan bahwa fermentasi dapat berlangsung sekitar lima hingga sepuluh hari, tergantung metode yang digunakan.
Semakin lama proses berlangsung, karakter rasa dan aromanya dapat semakin berkembang.
RRI mencatat penjual Iwak Samo di Banjarmasin menjelaskan bahwa rasa asam semakin terasa ketika ikan disimpan lebih lama.
Hal tersebut menjadi salah satu ciri yang membedakan Pakasam dari ikan segar maupun ikan asin biasa.
Bagaimana Pakasam Biasanya Disajikan?
Setelah proses fermentasi selesai, Pakasam dapat dimasak kembali sebelum disantap.
Salah satu cara yang umum adalah menggorengnya kemudian menyajikannya bersama nasi dan sambal.
RRI melaporkan Iwak Samo atau pekasam yang dijual di Banjarmasin dapat langsung digoreng dan disantap bersama irisan cabai.
Sumber Indonesia Travel juga mencatat Iwak Pakasam sebagai kuliner tradisional Banjar yang dibuat dari ikan air tawar, garam dan beras sangrai.
Perpaduan rasa asam, gurih dan asin membuatnya memiliki karakter yang berbeda dari olahan ikan lainnya.
Bagi masyarakat yang sudah terbiasa, aroma kuat tersebut justru menjadi penanda bahwa Pakasam memiliki karakter fermentasi yang khas.
Pakasam Bukan Sekadar Cara Mengawetkan Ikan
Di balik aromanya yang kuat, Pakasam menyimpan cerita tentang cara masyarakat Banjar menghadapi kondisi hasil tangkapan ikan yang melimpah.
Fermentasi memungkinkan ikan diolah menjadi pangan yang dapat disimpan lebih lama.
Media Indonesia mencatat Pakasam sebagai teknik pengawetan ikan hasil tangkapan yang telah dilakukan masyarakat Banjar secara tradisional.
Cara tersebut menunjukkan bagaimana bahan pangan lokal dimanfaatkan melalui pengetahuan yang berkembang di masyarakat.
Pakasam kemudian tidak hanya menjadi makanan simpanan, tetapi berkembang menjadi bagian dari identitas kuliner Kalimantan Selatan.
RRI pada 2025 juga melaporkan Iwak Samo masih dijual di Banjarmasin dan diminati pembeli dari luar daerah, termasuk dari Samarinda dan Kutai Barat.
Baca Juga: Ale-Ale Ketapang, Kerang Kecil yang Diolah Menjadi Kuliner Khas Kalimantan Barat
Poin Penting:
-
Pakasam merupakan olahan ikan fermentasi khas masyarakat Banjar.
-
Bahan utamanya berupa ikan air tawar, garam dan sumber karbohidrat seperti beras sangrai.
-
Bakteri asam laktat berperan dalam proses fermentasi.
-
Pembentukan asam laktat menghasilkan karakter rasa masam.
-
Aktivitas fermentasi juga menghasilkan perubahan senyawa yang memengaruhi aroma.
-
Aroma Pakasam berbeda dari ikan asin karena melibatkan proses fermentasi.
-
Pakasam biasanya dimasak kembali, termasuk dengan cara digoreng.
-
Olahan ini menjadi salah satu bagian dari tradisi pangan masyarakat Kalimantan Selatan.
Insight Redaksi
Pakasam menunjukkan bahwa aroma kuat tidak selalu berarti makanan itu asing bagi masyarakat asalnya. Justru aroma tersebut lahir dari proses fermentasi yang menjadi bagian penting dalam tradisi pangan Banjar. Ces, kuliner seperti Pakasam menarik karena menyimpan pengetahuan lokal tentang pengawetan ikan sekaligus memperlihatkan bagaimana bahan sederhana dapat berubah menjadi makanan dengan identitas rasa yang kuat.
Kalau kuliner tradisional Kalimantan seperti Pakasam baru diketahui, bagikan jua ke kawalan ikam supaya cerita pangan lokal makin dikenal.
Ikuti terus cerita kuliner unik Kalimantan dan berita menarik lainnya hanya di Balikpapan TV!
FAQ
1. Apa itu Pakasam?
Pakasam adalah makanan tradisional masyarakat Banjar yang dibuat dari ikan air tawar melalui proses fermentasi dengan garam dan bahan sumber karbohidrat.
2. Mengapa Pakasam memiliki aroma yang khas?
Aroma tersebut berkaitan dengan proses fermentasi. Aktivitas mikroorganisme menghasilkan berbagai perubahan pada bahan, termasuk senyawa yang memengaruhi aroma dan rasa.
3. Mengapa rasa Pakasam terasa masam?
Rasa masam terutama berkaitan dengan pembentukan asam laktat selama aktivitas bakteri asam laktat dalam proses fermentasi.
4. Apa bahan yang digunakan untuk membuat Pakasam?
Bahan dasarnya adalah ikan air tawar, garam dan sumber karbohidrat seperti beras sangrai.
5. Apakah Pakasam sama dengan ikan asin?
Tidak persis. Keduanya menggunakan garam untuk membantu pengawetan, tetapi Pakasam memiliki proses fermentasi yang menghasilkan karakter rasa dan aroma tersendiri.
6. Bagaimana Pakasam biasanya disantap?
Pakasam dapat digoreng kemudian disajikan sebagai lauk bersama nasi dan sambal.
