Ikhtisar: Jaruk Tarap merupakan olahan fermentasi tradisional masyarakat Banjar yang menggunakan buah tarap muda dan air garam.
Balikpapan TV - Hai Ces! Ada buah hutan Kalimantan yang tidak hanya dimakan segar, tetapi juga diolah melalui fermentasi menjadi kuliner khas Banjar bernama Jaruk Tarap.
Namanya mungkin masih asing bagi banyak orang, tetapi tradisi mengolah buah tarap menjadi jaruk telah dikenal dalam kuliner masyarakat Kalimantan Selatan, Ces!
Apa Itu Jaruk Tarap?
Jaruk Tarap merupakan olahan tradisional berbahan buah tarap yang diawetkan melalui proses fermentasi menggunakan larutan garam.
Buah yang digunakan umumnya masih muda, kemudian mendapatkan perlakuan tertentu sebelum disimpan dalam wadah untuk proses pengawetan.
Penelitian Universitas Lambung Mangkurat mencatat Jaruk Tarap sebagai salah satu pangan fermentasi tradisional masyarakat Banjar, bersama mandai cempedak dan jaruk tigarun.
Buah tarap sendiri termasuk salah satu buah hutan yang dimanfaatkan masyarakat di wilayah Hulu Sungai hingga Kabupaten Tabalong, Kalimantan Selatan.
Masyarakat setempat mengenal buah tersebut sebagai bahan pangan yang dapat dikonsumsi matang maupun diolah ketika masih muda.
Baca Juga: Bukan Bubur Biasa, Ancur Paddas Berau Diracik dari 41 Rempah dan Warisan Dua Kesultanan
Mengapa Buah Tarap Justru Diawetkan?
Salah satu alasan pengolahan tradisional seperti jaruk adalah memperpanjang masa simpan bahan pangan.
Buah segar memiliki masa konsumsi terbatas, terutama ketika hasil panen sedang melimpah.
Melalui proses pengawetan, bahan pangan dapat disimpan dan dikonsumsi kembali pada waktu berbeda.
Dalam tradisi masyarakat Banjar, teknik jaruk tidak hanya diterapkan pada buah tarap.
Antara juga mencatat jaruk tarap sebagai salah satu dari beragam makanan tradisional Banjar yang berkembang di berbagai daerah.
Teknik tersebut menunjukkan bagaimana masyarakat memanfaatkan bahan pangan lokal dengan cara sederhana tanpa harus bergantung pada teknologi penyimpanan modern.
Bagaimana Tarap Diolah Menjadi Jaruk?
Pengolahan Jaruk Tarap secara tradisional melibatkan buah tarap muda yang dipersiapkan terlebih dahulu sebelum direndam dalam larutan garam.
Salah satu sumber kuliner tradisional menjelaskan bahwa buah tarap mentah terlebih dahulu direbus, kemudian ditiriskan dan didiamkan sebelum diberi garam untuk proses fermentasi.
Sumber lain mencatat proses pembuatan menggunakan buah tarap, air panas dan garam, kemudian disimpan dalam wadah tertutup.
Durasi pengolahan dapat berbeda bergantung pada metode dan kebiasaan keluarga atau daerah yang membuatnya.
Karena merupakan pangan fermentasi, perubahan rasa dan tekstur menjadi bagian dari proses yang membuat Jaruk Tarap berbeda dari buah tarap segar.
Seperti Apa Rasanya?
Jaruk Tarap memiliki karakter rasa yang berbeda dari buah tarap matang.
Setelah melalui proses penggaraman dan fermentasi, rasanya cenderung gurih dan asin.
Teksturnya juga berubah sehingga dapat diolah kembali sebagai lauk atau makanan pendamping.
Salah satu dokumentasi kuliner masyarakat Banjar menyebut Jaruk Tarap dapat digoreng maupun ditumis setelah proses fermentasi selesai.
Ada pula resep masyarakat Banjarmasin yang mengolahnya menjadi oseng dengan bawang merah, bawang putih dan cabai.
Karakter inilah yang membuat Jaruk Tarap menarik: buah yang awalnya dikenal sebagai pangan hutan berubah menjadi bahan masakan dengan cita rasa gurih dan asin.
Apa Hubungannya dengan Tradisi Kuliner Banjar?
Jaruk Tarap memperlihatkan salah satu karakter penting dalam kuliner tradisional Banjar, yaitu pemanfaatan bahan pangan lokal secara kreatif.
Daftar kuliner Banjar yang dihimpun Antara mencantumkan Jaruk Tarap bersama berbagai hidangan tradisional lain seperti mandai, wadi, pakasam, jaruk kalangkala dan jaruk tigarun.
Keberadaan berbagai jenis makanan awetan tersebut menunjukkan bahwa tradisi pengolahan pangan masyarakat Banjar tidak hanya mengandalkan bahan pokok seperti beras dan ikan.
Buah, bunga, daun hingga bagian tanaman tertentu juga dapat diolah menjadi makanan dengan karakter rasa masing-masing.
Jaruk Tarap menjadi salah satu contoh bagaimana pengetahuan lokal membuat bahan yang tidak selalu dikenal luas tetap memiliki tempat dalam tradisi kuliner.
Jaruk Tarap Juga Menarik bagi Dunia Penelitian
Keunikan Jaruk Tarap ternyata tidak hanya menarik dari sisi kuliner.
Universitas Lambung Mangkurat pernah melakukan penelitian terhadap mikroorganisme yang terdapat dalam Jaruk Tarap.
Penelitian tersebut mengisolasi dan mengkarakterisasi khamir serta kapang dari beberapa pangan fermentasi tradisional Banjar, termasuk Jaruk Tarap.
Penelitian lain dari Universitas Lambung Mangkurat secara khusus menguji aktivitas antibakteri ekstrak khamir yang diisolasi dari Jaruk Tarap.
Temuan tersebut memperlihatkan bahwa makanan tradisional dapat menjadi objek penelitian ilmiah karena proses fermentasinya melibatkan mikroorganisme.
Namun, hasil penelitian mengenai mikroorganisme tersebut tidak berarti Jaruk Tarap otomatis dapat dianggap sebagai makanan yang memiliki khasiat kesehatan tertentu.
Informasi mengenai manfaat kesehatan harus dibedakan dari penelitian laboratorium agar tidak menimbulkan klaim yang berlebihan.
Mengapa Jaruk Tarap Layak Dikenalkan Lebih Luas?
Kuliner seperti Jaruk Tarap memiliki cerita yang lebih panjang daripada sekadar rasa.
Ada buah hutan, pengetahuan pengawetan, proses fermentasi dan kebiasaan masyarakat yang diwariskan dari generasi ke generasi.
Keberadaannya juga memperlihatkan bahwa kuliner Kalimantan Selatan memiliki banyak makanan yang belum populer di luar daerah asalnya.
Bagi pemburu kuliner unik, Jaruk Tarap menawarkan pengalaman yang berbeda karena bahan utamanya bukan sesuatu yang lazim ditemukan dalam menu restoran perkotaan.
Ces, justru makanan seperti ini yang membuat kekayaan kuliner Kalimantan punya cerita sendiri.
Baca Juga: Juhu Singkah, Sayur Rotan Muda Khas Dayak yang Dimasak dengan Rempah dan Punya Cita Rasa Unik
Poin Penting:
-
Jaruk Tarap merupakan pangan fermentasi tradisional masyarakat Banjar.
-
Bahan utamanya adalah buah tarap, umumnya dalam kondisi muda.
-
Buah tersebut diolah dengan proses penggaraman dan fermentasi.
-
Jaruk Tarap dikenal di sejumlah wilayah Kalimantan Selatan.
-
Olahan ini dapat dimasak kembali dengan cara digoreng atau ditumis.
-
Universitas Lambung Mangkurat pernah meneliti mikroorganisme dalam Jaruk Tarap.
-
Jaruk Tarap tercatat dalam daftar kuliner tradisional Banjar bersama berbagai jenis jaruk dan pangan fermentasi lainnya.
Insight Redaksi
Jaruk Tarap memperlihatkan sisi Kalimantan yang sering luput dari pembahasan kuliner. Bukan sekadar buah hutan, tarap diolah menjadi pangan fermentasi melalui pengetahuan lokal yang telah dikenal masyarakat Banjar. Ces, kekayaan seperti ini layak didokumentasikan karena cerita kuliner daerah bukan hanya soal rasa, tetapi juga cara masyarakat memanfaatkan alam dan mempertahankan pengetahuan pangan dari generasi ke generasi.
Kalau kuliner khas Kalimantan seperti ini baru diketahui, bagikan jua ke kawalan ikam supaya makin banyak yang mengenal makanan tradisional Banjar.
Ikuti terus cerita kuliner unik Kalimantan dan kabar lokal lainnya hanya di Balikpapan TV!
FAQ
1. Apa itu Jaruk Tarap?
Jaruk Tarap adalah olahan fermentasi tradisional masyarakat Banjar yang dibuat dari buah tarap dan larutan garam.
2. Dari daerah mana Jaruk Tarap berasal?
Jaruk Tarap merupakan bagian dari tradisi kuliner masyarakat Banjar di Kalimantan Selatan. Olahan ini tercatat dalam berbagai sumber mengenai kuliner tradisional Banjar.
3. Buah apa yang digunakan untuk membuat Jaruk Tarap?
Bahan utamanya adalah buah tarap atau terap, khususnya buah yang masih muda.
4. Bagaimana rasa Jaruk Tarap?
Jaruk Tarap memiliki cita rasa yang cenderung asin dan gurih setelah melalui proses penggaraman dan fermentasi.
5. Apakah Jaruk Tarap bisa dimasak kembali?
Bisa. Jaruk Tarap dapat digoreng atau ditumis menggunakan bumbu sesuai kebiasaan masyarakat yang mengolahnya.
6. Apakah Jaruk Tarap pernah diteliti secara ilmiah?
Ya. Peneliti Universitas Lambung Mangkurat telah meneliti khamir dan kapang yang terdapat dalam Jaruk Tarap serta pangan fermentasi tradisional Banjar lainnya.
